Gietijzer en email

Blank ijzer coat je zelf: je brandt dunne laagjes olie in tot ze uitharden tot een harde, gladde film. Dat is inbranden. Het slijt bij gebruik en jij vernieuwt het, dus een blanke pan kun je altijd afschuren en opnieuw inbranden. Geëmailleerd ijzer heeft een laag glas die al in de fabriek is ingebrand, en behalve dat glas valt er niets te onderhouden.

• Zuur: glas reageert niet met tomaat, wijn of citroen. Ingebrande olie wel: lang sudderen maakt de laag dunner, en het eten kan naar metaal smaken.
• Herstel: blank ijzer kun je altijd herstellen. Email niet: een afgesprongen stukje blijft afgesprongen, en eigenaren raden aan niet te koken in een pot waarvan de email tot op het ijzer is afgebroken. Door stoten en plotselinge temperatuurwisselingen springt het email.
• Gewicht: allebei zijn ze zwaar, en de meeste potten hier wegen met deksel 4 tot 6 kg. Kijk vooraf of je er een vol met stoofpot mee kunt tillen.
• Warmte: dik ijzer slaat warmte op, dus vlees schroeit dicht en de pan koelt niet af. Het houdt je eten niet warm: een voedingschemicus mat dat heet water in een gietijzeren pot sneller afkoelt dan in een gepolijste roestvrijstalen, omdat donker ijzer meer warmte uitstraalt.

Staub en Le Creuset zijn hier de twee grote namen, en ze verschillen op punten die je op het fornuis merkt.

• Staub: zwart mat email aan de binnenkant. Het bruint goed, houdt wat vet vast in de poriën en de nopjes in het deksel laten de damp terug op het eten druppelen. In de vergelijking van één tester hield hij de warmte het best vast van de grote merken. America’s Test Kitchen zag dat een donker interieur brood een betere korst geeft, maar ook verbergt hoe ver de uien al gebruind zijn.
• Le Creuset: America’s Test Kitchen koos hem in elke maat van zijn test met gietijzeren braadpannen: de lichtste van de grote en degene die schrobben, klappen op de rand en dichtslaande deksels het best doorstond. De testers vonden het lichte interieur van de gekleurde potten prettig, waarin je het eten van kleur ziet veranderen. De Satin Black hier is binnenin zwart, dus die heeft dat niet. De wanden zijn dunner, dus hij houdt de warmte iets minder vast.

Welke je ook kiest, een afgesprongen stukje email valt niet te repareren. De schriftelijke garanties sluiten beschadigingen door stoten uit, al vertellen sommige eigenaren dat de maker een beschadigde pot verving.

Blank ijzer doet met de warmte hetzelfde als email, voor brood, braadstukken en langzaam stoven, op het fornuis, in de oven of boven een vuur. Het vraagt wel onderhoud: direct na het afwassen afdrogen, inwrijven met een beetje olie en nooit in de vaatwasser. Het kan krassen op een glazen kookplaat, en tomaten- of wijngerechten die uren pruttelen horen in een geëmailleerde pot.

Gietijzer verwarmt niet gelijkmatig. Dave Arnold van Cooking Issues liet het zien met een meeltest: boven een pit die kleiner is dan de pan verbrandt het meel in het midden en blijft het aan de rand bleek. Wat gietijzer heeft, is massa. Geef het vijf tot tien minuten op de pit die erbij past, of begin in de oven, en het houdt de temperatuur vast als de biefstuk erin gaat.