Een eerste keuken

Een eerste woning heeft geen pannenset van vierentwintig stuks nodig. De meeste sets bevatten stukken waar je zelden naar grijpt. Een paar goede dingen, elk voor een andere klus, dekken bijna alles wat je de eerste jaren kookt, en de meeste gaan langer mee dan de woning.

De antiaanbakpan is voor eieren en vis, gietijzer voor hitte en een korstje, een rvs-pan voor pasta, rijst en soep, de gietijzeren braadpan voor alles wat uren moet sudderen. Messen snijden de rest. Waterkoker en staafmixer doen de kleine klusjes van elke dag.

Niet hier: een wok, een stoommandje, een keukenmachine, een tweede en derde koekenpan. Koop ze als je merkt dat je iets mist, en dan weet je ook wat.

Elke koekenpan is een afweging tussen warmte snel verdelen en warmte vasthouden. Aluminium verdeelt warmte snel, maar koelt af als koud eten erin valt. Gietijzer wordt langzaam en wat ongelijk heet, maar blijft dat ook. Eén pan kan niet allebei, dus zijn er twee nuttig.

• Antiaanbak: een aluminium pan met een kunststof coating van PTFE, beter bekend als Teflon. De makkelijkste voor eieren en vis. De coating is een verbruiksartikel: America’s Test Kitchen schrijft dat PTFE slijt en niet te vernieuwen is, en met zorg kun je op drie tot vijf jaar rekenen.
• Gietijzer: om te bakken en voor alles wat van het fornuis de oven in gaat. Gaat mee zolang je hem droogt en met olie inwrijft, en hij is opnieuw in te branden. Hij is zwaar, en lang sudderen met tomaat of wijn tast de ingebrande laag aan.

Over gezondheid: het Duitse BfR verwacht bij bedoeld gebruik geen schade van een antiaanbakpan. Het risico is een lege pan die hard verhit wordt: die kan dampen afgeven (en doodt huisvogels). Doe er dus eerst olie of eten in, gebruik hout of siliconen en vervang de pan als de coating bekrast is of loslaat. Wil je PTFE liever helemaal mijden, dan doet gietijzer het werk en gaat het tientallen jaren mee.

Rvs reageert niet met eten en hoeft alleen afgewassen te worden, daarom hoort de pan voor pasta, rijst en soep van rvs te zijn. Massief rvs geleidt warmte slecht, dus een goede pan heeft een aluminiumlaag in de bodem. In een kookpan volstaat dat, in een koekenpan telt een gelijkmatige bodem zwaarder.

De braadpan is de andere soort: dik gietijzer dat warmte vasthoudt voor brood, braadstukken en stoofschotels. Blank ijzer vraagt dezelfde zorg als de koekenpan. ÖKO-TEST vond in 2024 dat sommige onbeklede gietijzeren pannen in een testzuur metalen afgaven boven de richtwaarden van de Raad van Europa; de gratis samenvatting noemt dit merk niet, dus voor deze pan kennen we geen uitslag.

Ook staal is een afweging. Harder staal houdt zijn scherpte langer en snijdt fijner, maar het breekt sneller uit; zachter staal is taaier en makkelijker te slijpen. De Fibrox-messen van Victorinox zitten aan de zachte, vergevingsgezinde kant, licht en dun achter de snede. Daarom leer je er goed mee: haal ze regelmatig over het aanzetstaal en slijp ze af en toe.

De prijs zegt weinig over een mes. Stiftung Warentest testte in 2014 twintig koksmessen, van goedkoop tot heel duur, en de prijs voorspelde de kwaliteit niet.

Voor het slijpen raden de meeste koks een goedkope tweezijdige steen aan, en die staat hier: de grove kant haalt een botte snede terug, de fijne kant maakt hem af. Weet je zeker dat je nooit een steen gaat gebruiken, dan is een doortrekslijper de noodoplossing, met een vaste hoek van ongeveer 20 graden die bij westerse messen past, niet bij dunne Japanse.

Geen van beide is op dag één nodig: water kookt ook in een pan en soep prak je met een vork. Ze verdienen hun plek door hoe vaak je ze gebruikt, de waterkoker bij elke thee en koffie, de staafmixer bij soepen en sauzen. Eigenaren van de MultiQuick 5 melden jaren gebruik, sommigen zo’n acht.