Pannen voor jaren

Een pan doet twee dingen met hitte: hij verdeelt die en hij houdt die vast. Metalen zijn meestal goed in één van de twee, dus elk materiaal gedraagt zich op het fornuis net iets anders.

• Gietijzer: zwaar, traag warm en ongelijkmatig (de vlam schroeit één plek en de rand blijft bleek). Wat het wel heeft is massa: is het eenmaal heet, dan blijft het heet als er koud vlees in gaat. Voor dichtschroeien en de oven.
• Koolstofstaal: vergelijkbaar metaal, dunner gewalst, dus lichter dan gietijzer en sneller warm en weer koud. In restaurants gebruiken ze het voor omeletten en dichtschroeien.
• Roestvrij staal: roest niet, reageert niet op zuur en mag in de vaatwasser. Op zichzelf geleidt het warmte slecht, daarom hebben goede pannen een aluminium kern.
• Inbranden: gietijzer en koolstofstaal krijgen hun antiaanbaklaag van olie die zo lang op het metaal wordt gebakken tot er een gladde film ontstaat. Die kun je eraf halen en opnieuw maken zo vaak je wilt, en daarom gaan deze pannen zo lang mee.
• Onderhoud: droog op het vuur, een dun laagje olie, niet laten weken. Lange sauzen met tomaat of wijn tasten de laag aan, dus die gaan in roestvrij staal.
• Inductie: alle drie werken erop.

Als je met één pan voor alles behalve sauzen begint, zouden wij voor koolstofstaal kiezen: lichter, en hij wordt er met gebruik beter op.

Gietijzer pak je om dicht te schroeien en te bakken, en voor alles wat van het fornuis de oven in gaat. Het warmt ongelijkmatig op, dus geef het vijf tot tien minuten op een pit die bij de pan past.

In 2024 testte het Duitse ÖKO-TEST gietijzeren pannen met citroenzuur: drie van de zes onbeklede gaven metalen af boven de niet-bindende richtwaarden van de Raad van Europa. De gratis samenvattingen noemen Lodge en Skeppshult niet, dus we weten niet hoe die het deden; nog een reden om er geen lange zure gerechten in te sudderen.

Koolstofstaal vraagt dezelfde zorg als gietijzer en geeft je een lichtere pan. De eerste eieren plakken. Na een paar keer koken wordt hij glad, en America’s Test Kitchen zag dat gladdere pannen er sneller zijn. Dikke pannen trekken minder krom; toch kromt staal als je het heet onder koud water zet, dus laat het afkoelen.

Beide hebben een aluminium kern in de bodem, de gebruikelijke manier om staal de warmte te laten verdelen. America’s Test Kitchen zag dat pannen met aluminium tot aan de rand beter bakken dan pannen met alleen een bodem. Roestvrij staal is niet antiaanbak: verwarm voor, doe er vet in, dan het eten, en laat het zelf loskomen. In ruil mag de pan in de vaatwasser en worden de bakresten de saus.

De lage, schuine rand maakt het makkelijk om de spatel onder de crêpe te schuiven, en het dunne staal reageert snel op de pit. Eigenaren bakken er ook eieren, worstjes en af en toe een biefstuk in.