Messen scherp houden

Een mes wordt op twee manieren bot, en elk vraagt een andere oplossing. Meestal klapt de uiterste rand van de snede om naar één kant, en snijdt het mes slecht lang voordat het echt versleten is. Aanzetten duwt hem terug. Slijpen is voor als de snede echt weg is en er staal af moet.

Vaak hoor je dat een aanzetstaal alleen recht zet. Todd van Science of Sharp sneed snijkanten open en bekeek ze onder een elektronenmicroscoop: stalen en keramische aanzetstalen halen ook een beetje metaal weg en vormen een piepklein tweede facet. Dat houdt de snede scherp, maar maakt het lemmet niet dunner zoals een steen dat doet.

• Aanzetten: een paar lichte halen over het aanzetstaal, ongeveer één keer per week. Zacht Duits staal rolt eerder om dan dat het uitbreekt, en reageert er goed op.
• Slijpen: op een steen of in een slijper, als aanzetten de snede niet meer terugbrengt. Er gaat staal af, dus niet elke week.

Koks en beroepsslijpers discussiëren uitgebreid over aanzetstalen (r/chefknives). Op één punt zijn ze het eens: een botte snede heeft een steen nodig.

Een slijpsteen haalt staal weg en bouwt de snede opnieuw op. Daarom is hij de echte oplossing voor een bot mes. Het getal is de korrel: hoe lager, hoe grover de steen.

• Rond 1000: de korrel om te slijpen. Hier krijgt een bot mes zijn snede terug.
• 3000 tot 6000: polijsten. Het maakt de snede af die de 1000 maakte, maar slijpt een bot lemmet niet.
• Grover dan 1000: daar grijp je naar als er een uitgebroken stukje weggeslepen moet worden.

De hoek doet er net zoveel toe als de korrel. America's Test Kitchen raadt 15 graden aan voor messen in Aziatische stijl en 20 voor westerse. Je werkt van de grove naar de fijne kant, tot je langs de hele snede een braam voelt, een dun omgekruld randje staal.

Zachte stenen zoals de King slijpen snel, maar slijten, holen uit en moeten eerst geweekt worden. Harde zoals de Shapton blijven vlak en hoeven niet geweekt. Allebei moeten ze af en toe vlak gemaakt worden.

Je trekt het mes door een gleuf of tussen rolletjes die het in een vaste hoek houden. Dat is de aantrekkingskracht: een minuut werk en niets te leren. America's Test Kitchen maakte messen bot, sleep ze en bekeek de snijkanten onder een microscoop. Van de handmatige slijpers deden diamanten doortrekkers het best en die met rolletjes het slechtst, omdat de cilinder niet bij de hele snede komt.

Het addertje is de vaste hoek. Geen van de twee hier is van diamant, beide passen bij zachter westers staal, en een doortrekslijper haalt meer staal weg dan een steen. Ze zijn voor een lichte opfrisbeurt, niet voor een Japans mes. Iemand op r/chefknives zei het kort: een goedkope steen en een paar filmpjes, dat is het gebruikelijke advies.

Een elektrische messenslijper is een van de meest gezochte dingen in deze hoek, dus hier is de eerlijke versie: het is de snelste weg naar een snede en die waarbij je het minst fout kunt doen, omdat de geleiders de hoek voor je vasthouden. Wirecutter testte elf handmatige en elektrische slijpers en koos de Chef'sChoice Trizor XV, degene die hier staat.

De prijs van dat gemak is staal. Hij slijpt op 15 graden, wat past bij Europese en Japanse messen, maar haalt meer metaal weg dan een steen, dus een mes dat er vaak op geslepen wordt, is eerder op. Voor harde messen is een slijpsteen milder.

Het hangt af van het mes en van hoeveel geduld je hebt.

• Je hebt nog nooit geslepen: de King-steen en een paar filmpjes. Hij vergeeft een beginner en leert je de hoek.
• Een Japans mes: een steen, bijvoorbeeld de Shapton, en een keramisch aanzetstaal voor onderhoud. Hard staal breekt uit als je draait en wordt het best op een steen bijgehouden; een doortrekslijper op 20 graden past er niet bij.
• In een minuut klaar: de elektrische Trizor, of een doortrekslijper voor een zacht Duits mes dat alleen een opfrisbeurt nodig heeft.
• Een Duits mes dat je gewoon scherp wilt houden: elke week het keramische aanzetstaal, en een steen of slijper als het echt bot is.