Roestvrijstalen pannen

Roestvrij staal geleidt warmte slecht. Een pan die alleen daaruit bestaat, zou op één plek aanbranden en op een andere koel blijven, dus zit er in elke goede roestvrijstalen pan een laag aluminium. Waar die laag zit, is wat pannen van elkaar onderscheidt.

• Volledig gelaagd: het aluminium loopt van de bodem tot in de wanden. America’s Test Kitchen, die steelpannen test met vla, rijst en bruine boter, geeft hier de voorkeur aan en zegt dat pannen met een schijf in de bodem minder gelijkmatig opwarmen.
• Sandwichbodem: een aluminium schijf alleen onder de bodem (de Duitsers zeggen Kapselboden). Het is goedkoper en prima voor vloeistof die op de bodem staat. De wanden blijven dun.
• Dikte telt. De Stiftung Warentest testte in 2022 zeventien roestvrijstalen sets en maar ongeveer een derde van de sandwichbodems verdeelde de warmte goed. De winnaar, van Fissler, had de dikste bodem, zo’n 6 mm.
• 18/10 is staal met 18 procent chroom en 10 procent nikkel: roestbestendig, reageert nauwelijks met eten en kan in de vaatwasser. Het is niet magnetisch, dus voor inductie heeft de bodem een magnetische laag nodig.

Voor een kookpan of soeppan, waar het eten op de bodem ligt, volstaat een dikke sandwichbodem. Elke pan hier heeft er een.

Een sauteerpan is een koekenpan met hoge, rechte wanden en een deksel, voor risotto, gesmoorde kippendijen en sauzen die in een gewone koekenpan over de rand zouden gaan. In een brede pan raakt het eten de wanden, dus telt volledige gelaagdheid hier zwaarder: America’s Test Kitchen vond alleen die goed, met wanden van net geen 6 cm en een stalen deksel. Deze heeft een sandwichbodem en is dus een compromis.

De Stiftung Warentest zag dat sets tot ongeveer de helft goedkoper zijn dan dezelfde pannen los gekocht (genoemd worden Tefal en Silit). Een kleine set, zeg een pan van 16 cm, een van 20 cm, een soeppan van 24 cm en een lage braadpan, dekt het meeste koken.

Kijk voor je koopt welk deksel op welke pan past en of de set het inductiesymbool draagt. Of een pan zoemt op de kookplaat, hangt af van hoe plaat en pan bij elkaar passen, dus zorg dat je kunt retourneren.