Liatina a smalt

Holú liatinu si pripravíte sami: tenké vrstvy oleja vypaľujete do povrchu, kým sa nezmenia na tvrdý hladký film. Tomu sa hovorí vypálenie. Pri varení sa opotrebuje a vy ho obnovujete, takže holú panvicu môžete kedykoľvek očistiť a vypáliť znova, navždy. Smaltovaná liatina má vrstvu skla vypálenú už v továrni a o nič okrem skla sa starať netreba.

• Kyseliny: sklo nereaguje s paradajkami, vínom ani citrónom. Vypálený olej áno: dlhé dusenie ho stenčí a jedlo potom môže chutiť po kove.
• Opravy: holú liatinu možno obnoviť vždy. Smalt nie: odštiepený kúsok zostane odštiepený a majitelia radia nevariť v hrnci, ktorému sa smalt odštiepil až na železo. Praská od úderov a od prudkých zmien teploty.
• Váha: ťažké sú obe, väčšina hrncov tu má s pokrievkou 4 až 6 kg. Vyskúšajte si vopred, či ho s plným obsahom nadvihnete.
• Teplo: hrubá liatina teplo akumuluje, takže mäso opečiete a panvica nevychladne. Jedlo však neudrží teplé: potravinový chemik nameral, že horúca voda sa v liatinovom hrnci ochladzuje rýchlejšie než v leštenom nerezovom, pretože tmavé železo teplo vyžaruje viac.

Staub a Le Creuset sú tu dve hlavné mená a líšia sa v tom, čo pocítite pri sporáku.

• Staub: vo vnútri čierny matný smalt. Mäso v ňom dobre zhnedne, v póroch drží trochu tuku a výstupky pod pokrievkou vracajú paru späť do jedla. V jednom porovnaní testera udržal teplo najlepšie z veľkých značiek. America’s Test Kitchen zistila, že tmavý vnútrajšok dá chlebu lepšiu kôrku, ale aj skrýva, ako veľmi sa už cibuľa opiekla.
• Le Creuset: America’s Test Kitchen ho vybrala vo všetkých veľkostiach svojho testu liatinových hrncov: najľahší z veľkých a ten, ktorý najlepšie prežil drhnutie, údery do okraja aj búchanie pokrievkou. Testerom sa páčil svetlý vnútrajšok farebných hrncov, kde je vidieť, ako jedlo mení farbu. Čierny Satin Black je vo vnútri čierny, takže to nemá. Steny má tenšie a teplo preto drží o niečo horšie.

Nech si vyberiete ktorýkoľvek, odštiepený smalt sa opraviť nedá. Písomné záruky odštiepenie od nárazov vylučujú, aj keď niektorí majitelia píšu, že im výrobca odštiepený hrniec vymenil.

Holá liatina zvláda rovnakú prácu s teplom ako smalt, na chlieb, pečené mäso aj pomalé dusenie, na sporáku, v rúre aj na ohni. Žiada si za to starostlivosť: po umytí ju hneď osušte, potrite trochou oleja a do umývačky s ňou nechoďte. Na sklenej doske môže škriabať a jedlá s paradajkami alebo vínom, ktoré sa dusia hodiny, patria do smaltovaného hrnca.

Liatina nie je rovnomerný ohrievač. Ukázal to Dave Arnold z Cooking Issues múčkovým testom: nad platničkou menšou než panvica sa v strede spáli a na okraji zostane svetlá. Jej prednosťou je hmota. Nechajte ju päť až desať minút na platni, ktorá jej veľkosťou zodpovedá, alebo ju začnite v rúre, a teplotu udrží, keď na ňu položíte steak.