Ostrenie nožov

Nôž sa tupí dvoma spôsobmi a každý si žiada iné riešenie. Najčastejšie sa úplný okraj ostria ohne na stranu a nôž potom reže zle skôr, než je naozaj obrúsený. Ocieľka ho narovná. Brúsenie príde na rad, keď je ostrie naozaj zotreté a treba z neho uberať oceľ.

Hovorí sa, že ocieľka len narovnáva. Todd zo Science of Sharp však nechal ostrie rozrezať a pozrel si jeho prierezy elektrónovým mikroskopom: ocieľky z ocele aj z keramiky trochu kovu uberajú a vytvárajú drobnú druhú fazetu. Ostrie to drží ostré, čepeľ však netenčia tak ako kameň.

• Rovnanie ocieľkou: pár ľahkých ťahov zhruba raz za týždeň. Mäkká nemecká oceľ sa skôr ohýna, než by sa štiepila, takže to znáša dobre.
• Brúsenie: na kameni alebo v brúske, keď už ocieľka ostrie nevráti. Uberá oceľ, takže to nechcete robiť každý týždeň.

Kuchári a profesionálni brusiči sa o ocieľkach dlho hádajú (r/chefknives). V jednom sa zhodnú: tupé ostrie napraví kameň.

Brúsny kameň oceľ uberá a ostrie znovu vytvára, preto je skutočným riešením pre tupý nôž. Číslo je zrnitosť: čím nižšie, tým je kameň hrubší.

• Okolo 1000: brúsenie. Tu tupý nôž dostane ostrie späť.
• 3000 až 6000: leštenie. Dokončí ostrie, ktoré vytvorila tisícka, ale tupú čepeľ nenabrúsi.
• Hrubšie než 1000: siahnete po ňom, keď treba vybrúsiť vyštiepené miesto.

Rovnako dôležitý ako zrnitosť je uhol. America's Test Kitchen radí 15 stupňov pre ázijské nože a 20 pre západné, od hrubšej strany k jemnej, kým pozdĺž celého ostria nenahmatáte ostrinu (otrep), tenký ohrnutý prúžok ocele.

Mäkké kamene ako King režú rýchlo, ale ubúdajú, vydierajú sa a treba ich vopred namočiť. Tvrdé ako Shapton zostávajú rovné a namáčať sa nemusia. Zarovnať treba raz za čas oba.

Nôž pretiahnete štrbinou alebo medzi kolieskami, ktoré ho držia v pevnom uhle. V tom je ich výhoda: minúta práce a nič sa nemusíte učiť. America's Test Kitchen nože otupila, nabrúsila a ostrie si pozrela pod mikroskopom. Z ručných brúsok vyšli najlepšie diamantové, najhoršie tie s kolieskami, lebo valec nedosiahne na celé ostrie.

Háčik je v pevnom uhle. Ani jedna z dvoch tu nie je diamantová, obe sa hodia na mäkšiu západnú oceľ a uberajú viac ocele než kameň. Sú na ľahké doostrenie, nie pre japonský nôž. Jeden používateľ na r/chefknives to povedal stručne: lacný kameň a pár videí, to sa zvyčajne radí.

Elektrická brúska na nože patrí v tejto oblasti medzi najhľadanejšie veci, takže úprimne. Je to najrýchlejšia cesta k ostriu a zároveň tá, s ktorou sa dá najťažšie pokaziť: vodidlá držia uhol za vás. Wirecutter vyskúšal jedenásť ručných aj elektrických brúsok a vybral Chef'sChoice Trizor XV, teda tú, ktorá je tu.

Cenou za pohodlie je oceľ. Brúsi na 15 stupňov, čo sa hodí pre európske aj japonské nože, ale uberá viac kovu než kameň, takže sa nôž, ktorý na nej brúsite často, zbrúsi skôr. Pre tvrdé nože je šetrnejší kameň.

Záleží od noža a od toho, koľko trpezlivosti máte.

• Začínate s brúsením: kameň King a pár videí. Začiatočníkovi odpúšťa a naučí vás držať uhol.
• Japonský nôž: kameň, napríklad Shapton, a keramická ocieľka na údržbu. Tvrdá oceľ sa pri skrúcaní štiepi a najlepšie sa udržiava na kameni; pevný uhol 20 stupňov jej nevyhovuje.
• Hotovo za minútu: elektrický Trizor alebo brúska na pretiahnutie pre mäkký nemecký nôž, ktorý treba len doostriť.
• Nemecký nôž, ktorý chcete len udržať ostrý: keramická ocieľka každý týždeň a kameň alebo brúska, až keď je naozaj tupý.