Panvice na roky

Panvica s teplom robí dve veci: rozvádza ho a drží ho. Kovy bývajú dobré skôr len v jednom z toho, takže sa každý materiál na sporáku správa trochu inak.

• Liatina: ťažká, pomaly sa prehrieva a teplo rozvádza nerovnomerne (plameň spáli jedno miesto a okraj ostane svetlý). Jej sila je hmotnosť: keď je rozpálená, zostane horúca, aj keď do nej dáte studené mäso. Na opekanie a do rúry.
• Uhlíková oceľ: podobný kov, len valcovaný tenšie, takže je ľahšia než liatina a rýchlejšie sa ohrieva aj chladne. V reštauráciách sa na nej robia omelety a opekajú steaky.
• Nerez: nehrdzavie, nereaguje s kyselinami, môže do umývačky. Sama o sebe vedie teplo zle, preto majú dobré panvice hliníkové jadro.
• Vypálenie: liatina aj uhlíková oceľ získajú nepriľnavý povrch z oleja, ktorý sa na kove vypečie do hladkej vrstvy. Dá sa odstrániť a vytvoriť znova, koľkokrát chcete, preto tieto panvice vydržia.
• Starostlivosť: vysušiť na platni, potrieť tenkou vrstvou oleja, nenamáčať. Omáčky z paradajok alebo vína, ktoré sa dlho dusia, vypálenú vrstvu oslabia, takže tie patria do nerezu.
• Indukcia: funguje na všetkých troch.

Ak by ste mali mať jednu panvicu na všetko okrem omáčok, siahli by sme po uhlíkovej oceli: je ľahšia a používaním sa zlepšuje.

Po liatine siahnete, keď chcete opekať a piecť a na všetko, čo ide z platne do rúry. Teplo rozvádza nerovnomerne, dajte jej teda päť až desať minút na platni, ktorá jej veľkosťou zodpovedá.

Nemecký ÖKO-TEST v roku 2024 skúšal liatinové panvice roztokom kyseliny citrónovej a tri zo šiestich bez povrchovej úpravy uvoľnili kovy nad nezáväzné smerné hodnoty Rady Európy. Voľne dostupné zhrnutia Lodge ani Skeppshult nespomínajú, nevieme teda, ako dopadli; je to ďalší dôvod nevariť v nich dlho kyslé jedlá.

Uhlíková oceľ vyžaduje rovnakú starostlivosť ako liatina a dá vám ľahšiu panvicu. Prvé vajcia sa prilepia. Po niekoľkých vareniach sa povrch zahladí a podľa America’s Test Kitchen to na hladších panviciach nastane skôr. Tí istí testeri zistili, že hrubé panvice sa nekrivia; oceľ sa však skrivi, keď ju horúcu ponoríte do studenej vody, nechajte ju preto vychladnúť.

Obe majú v dne hliníkové jadro, čo je obvyklý spôsob, ako prinútiť oceľ rozvádzať teplo. America’s Test Kitchen zistila, že panvice vrstvené až po okraj varia lepšie než tie s hliníkom len pod dnom. Nerez nie je nepriľnavá: predhrejte, pridajte tuk, potom jedlo a nechajte, nech sa samo odlepí. Na oplátku ju môžete dať do umývačky a pripečené zvyšky sa premenia na omáčku.

Nízke šikmé steny uľahčujú podsunúť obracačku pod palacinku a tenká oceľ rýchlo reaguje na platňu. Majitelia v takej panvici robia aj vajcia, klobásky a občas steak.