První kuchyně

První byt nepotřebuje sadu o čtyřiadvaceti kusech. Většina sad obsahuje kousky, po kterých sáhnete málokdy. Pár dobrých kusů, každý na jinou práci, pokryje skoro všechno, co budete první roky vařit, a většina z nich přežije i stěhování.

Nepřilnavá pánev je na vejce a ryby, litina na žár a křupavou kůrku, nerezový hrnec na těstoviny, rýži a polévky, litinový hrnec na to, co se dusí hodiny. Nože nakrájejí všechno ostatní. Konvice a tyčový mixér zvládnou drobné každodenní práce.

Chybí tu wok, napařovač, kuchyňský robot i druhá a třetí pánev. Přikupte je, až vám něco začne chybět, a budete vědět co.

Každá pánev je kompromis mezi tím, jak rychle teplo rozvede a jak dlouho ho udrží. Hliník rozvádí teplo rychle, ale vychladne, když do něj padne studená surovina. Litina se hřeje pomalu a trochu nerovnoměrně, ale když se rozpálí, teplo drží. Jedna pánev nemůže být obojí, takže se vyplatí mít dvě.

• Nepřilnavá: hliníková pánev s plastovým povlakem z PTFE, známějšího jako teflon. Nejlepší na vejce a ryby. Povlak se spotřebovává: America’s Test Kitchen píše, že se PTFE otírá a nejde obnovit, a při šetrném zacházení vydrží třeba tři až pět let.
• Litinová: na opékání a všechno, co jde ze sporáku do trouby. Vydrží, dokud ji po umytí usušíte a přetřete olejem, a dá se znovu vypálit. Je těžká a dlouhé dušení s rajčaty nebo vínem z ní stáhne vypálený povrch.

Ke zdraví: německý úřad pro posuzování rizik BfR nečeká při běžném používání nepřilnavé pánve žádnou újmu. Rizikem je prázdná pánev rozpálená na plno, která může uvolňovat plyny (a zabíjí ptáky chované v domácnosti). Proto nejdřív dejte olej nebo jídlo, používejte dřevo nebo silikon a pánev vyměňte, až je povlak poškrábaný nebo se loupe. Kdo se PTFE chce vyhnout úplně, vystačí si s litinou, která vydrží desítky let.

Nerez nereaguje s jídlem a stačí ji umýt, proto má být hrnec na těstoviny, rýži a polévky nerezový. Čistá nerez vede teplo špatně, takže dobrý hrnec má ve dně vrstvu hliníku. U hrnce to stačí, u pánve na smažení záleží na rovnoměrném dně víc.

Litinový hrnec je druhý druh: tlustá litina, která drží teplo na chleba, dušená jídla a guláše. Holá litina chce stejnou péči jako pánev. ÖKO-TEST v roce 2024 zjistil, že některé nepovrstvené litinové pánve uvolnily do zkušební kyseliny kovy nad směrnými hodnotami Rady Evropy; volně dostupné shrnutí tuto značku nejmenuje, takže výsledek pro tento hrnec neznáme.

I ocel je kompromis. Tvrdší ocel drží ostří déle a krájí jemněji, ale snáz se vyštrbí; měkčí je houževnatější a snadno se brousí. Nože Victorinox Fibrox jsou na měkčí, shovívavé straně, jsou lehké a za ostřím tenké. Proto se na nich dobře učí: pravidelně je rovnejte na ocílce a občas nabruste.

Cena o noži říká málo. Stiftung Warentest v roce 2014 testovala dvacet kuchařských nožů od levných po velmi drahé a cena kvalitu nepředpověděla.

Na broušení většina kuchařů radí levný dvoustranný kámen a právě ten tu je: hrubá strana obnoví tupé ostří, jemná ho dokončí. Kdo ví, že kámen nikdy používat nebude, vystačí si s protahovacím brouskem, který má pevný úhel kolem 20 stupňů, vhodný pro západní nože, ne pro tenké japonské.

Ani jedno není nutné hned první den: vodu uvaříte v hrnci a polévku rozmačkáte vidličkou. Místo si získají tím, jak často je použijete, konvice při každém čaji a kávě, tyčový mixér při polévkách a omáčkách. Majitelé řady MultiQuick 5 hlásí roky používání, někdo kolem osmi.