Broušení nožů

Nůž se tupí dvojím způsobem a každý chce jiné řešení. Nejčastěji se úplný okraj ostří ohne na stranu, a nůž pak řeže špatně dřív, než je opravdu opotřebovaný. Ocílka ho narovná. O broušení mluvíme, když je ostří skutečně opotřebované a je třeba ubrat ocel.

Říká se, že ocílka jen narovnává. Todd ze Science of Sharp ale nechal ostří rozříznout a prohlédl si jeho průřezy elektronovým mikroskopem: ocílky z oceli i z keramiky trochu kovu ubírají a vytvářejí drobnou druhou fazetu. Ostří to drží ostré, čepel ale netenčí tak jako kámen.

• Rovnání ocílkou: pár lehkých tahů zhruba jednou týdně. Měkká německá ocel se spíš ohýbá, než aby se vylamovala, takže to snáší dobře.
• Broušení: na kameni nebo v brousku, když už ocílka ostří nevrátí. Ubírá ocel, takže nechcete brousit každý týden.

Kuchaři a profesionální brusiči se o ocílkách dlouze přou (r/chefknives). V jednom se shodnou: tupé ostří spraví kámen.

Brusný kámen ocel ubírá a ostří znovu vytváří, proto je skutečným řešením pro tupý nůž. Číslo je zrnitost: čím nižší, tím je kámen hrubší.

• Kolem 1000: broušení. Tady tupý nůž dostane ostří zpátky.
• 3000 až 6000: leštění. Dokončí ostří, které vytvořila tisícovka, ale tupou čepel nenabrousí.
• Hrubší než 1000: sáhnete po něm, když je potřeba vybrousit vylomené místo.

Stejně důležitý jako zrnitost je úhel. America's Test Kitchen radí 15 stupňů pro asijské nože a 20 pro západní, od hrubší strany k jemné, dokud podél celého ostří nenahmatáte otřep, tenký ohrnutý proužek oceli.

Měkké kameny jako King brousí rychle, ale ubývají, prohýbají se a musí se předem namočit. Tvrdé jako Shapton zůstávají rovné a namáčet se nemusí. Zarovnat je třeba čas od času oba.

Nůž protáhnete štěrbinou nebo mezi kolečky, která ho drží v pevném úhlu. V tom je jejich výhoda: minuta práce a nic se nemusíte učit. America's Test Kitchen nože otupila, nabrousila a ostří prohlédla pod mikroskopem. Z ručních brousků vyšly nejlépe diamantové, nejhůř ty s kolečky, protože válec nedosáhne na celé ostří.

Záludný je pevný úhel. Ani jeden ze dvou tady není diamantový, oba sedí měkčí západní oceli a ubírají víc oceli než kámen. Jsou na lehké doostření, ne pro japonský nůž. Jeden uživatel na r/chefknives to řekl stručně: levný kámen a pár videí, to se obvykle radí.

Elektrický brousek lidé hledají nejčastěji, tak tady je upřímná odpověď. Je to nejrychlejší cesta k ostří a zároveň ta, na které se nejhůř dělají chyby: vodítka drží úhel za vás. Wirecutter vyzkoušel jedenáct ručních i elektrických brousků a vybral Chef'sChoice Trizor XV, tedy ten, který je tady.

Cenou za pohodlí je ocel. Brousí na 15 stupňů, což sedí evropským i japonským nožům, ale ubírá víc kovu než kámen, takže se nůž, který na něm často brousíte, opotřebuje dřív. Pro tvrdé nože je šetrnější kámen.

Záleží na noži a na tom, kolik trpělivosti máte.

• Ještě jste nebrousili: kámen King a pár videí. Začátečníkovi odpouští a naučí vás držet úhel.
• Japonský nůž: kámen, třeba Shapton, a keramická ocílka na údržbu. Tvrdá ocel se při páčení vylamuje a nejlépe se udržuje na kameni; pevný úhel 20 stupňů na ni nesedí.
• Hotovo za minutu: elektrický Trizor, nebo protahovací brousek pro měkký německý nůž, který potřebuje jen doostřit.
• Německý nůž, který chcete jen udržet ostrý: keramická ocílka každý týden a kámen nebo brousek, až je opravdu tupý.