Pánve na roky

Pánev s teplem dělá dvojí: rozvádí ho a drží ho. Kovy bývají dobré spíš v jednom z obojího, takže se každý materiál na sporáku chová trochu jinak.

• Litina: těžká, pomalu se prohřívá a teplo rozvádí nerovnoměrně (plamen spálí jedno místo a okraj zůstane světlý). Její síla je hmotnost: když je rozpálená, zůstane horká, i když do ní přijde studené maso. Na opékání a do trouby.
• Uhlíková ocel: podobný kov, jen válcovaný tenčeji, takže je lehčí než litina a rychleji se ohřeje i vychladne. V restauracích se na ní dělají omelety a opékají steaky.
• Nerez: nerezaví, nereaguje s kyselinami, může do myčky. Sama o sobě vede teplo špatně, proto mají dobré pánve hliníkové jádro.
• Vypalování: litina i uhlíková ocel získají nepřilnavý povrch z oleje, který se na kovu vypálí do hladké vrstvy. Dá se smýt a udělat znovu, kolikrát chcete, proto tyto pánve vydrží.
• Péče: usušit na plotně, potřít tenkou vrstvou oleje, nenamáčet. Dlouhé omáčky z rajčat nebo vína vypálenou vrstvu oslabí, takže ty patří do nerezu.
• Indukce: funguje na všech třech.

Kdybyste měli začít jednou pánví na všechno kromě omáček, vzali bychom uhlíkovou ocel: lehčí pánev, která s používáním bývá lepší.

Po litině sáhnete, když chcete opékat a péct a na všechno, co jde z plotny do trouby. Teplo rozvádí nerovnoměrně, dejte jí tedy pět až deset minut na plotýnce, která jí velikostí odpovídá.

Německý ÖKO-TEST v roce 2024 zkoušel litinové pánve roztokem kyseliny citronové a tři ze šesti nepotažených uvolnily kovy nad nezávazné směrné hodnoty Rady Evropy. Volně dostupná shrnutí Lodge ani Skeppshult nejmenují, nevíme tedy, jak dopadly; je to další důvod nevařit v nich dlouho kyselá jídla.

Uhlíková ocel chce stejnou péči jako litina a dá vám lehčí pánev. První vejce se přilepí. Po pár vařeních se povrch zahladí a podle America’s Test Kitchen to na hladších pánvích přijde dřív. Ti samí testeři zjistili, že silné pánve se nekroutí; ocel se ale zkroutí, když ji horkou strčíte do studené vody, nechte ji tedy vychladnout.

Obě mají v dně hliníkové jádro, což je obvyklý způsob, jak donutit ocel rozvádět teplo. America’s Test Kitchen zjistila, že pánve s vícevrstvými stěnami vaří lépe než ty s hliníkem jen ve dně. Nerez není nepřilnavá: předehřejte, přidejte tuk, pak jídlo a nechte, ať se samo odlepí. Za to ji můžete dát do myčky a připečené zbytky se promění v omáčku.

Nízké šikmé stěny usnadňují podsunout obracečku pod palačinku a tenká ocel rychle reaguje na plotnu. Majitelé v takové pánvi dělají i vejce, klobásky a občas steak.