Litina a smalt

Holou litinu si upravíte sami: tenké vrstvy oleje vypalujete do povrchu, dokud se nezmění v tvrdý hladký film. Tomu se říká vypálení (anglicky seasoning). Při vaření se opotřebuje a vy ji obnovujete, takže holou pánev můžete kdykoli očistit a vypálit znovu. Smaltovaná litina má vrstvu skla nataveného už v továrně a kromě skla není o co pečovat.

• Kyseliny: sklo nereaguje s rajčaty, vínem ani citronem. Vypálená vrstva ano: dlouhé dušení ji ztenčí a jídlo pak může chutnat po kovu.
• Opravy: holou litinu lze obnovit vždy. Smalt ne: odštípnutý kousek zůstane odštípnutý a majitelé radí nevařit v hrnci, kterému se smalt odštípl až na železo. Praská od nárazů a od prudkých změn teploty.
• Váha: těžké jsou obě, většina hrnců tady má s poklicí 4 až 6 kg. Zkuste si předem, jestli ho plný zvednete.
• Teplo: tlustá litina teplo ukládá, takže maso opečete a pánev nevychladne. Jídlo ale neudrží teplé: potravinový chemik naměřil, že horká voda se v litinovém hrnci ochlazuje rychleji než v leštěném nerezovém, protože tmavé železo teplo vyzařuje víc.

Staub a Le Creuset jsou tu dvě hlavní jména a liší se v tom, co poznáte u sporáku.

• Staub: uvnitř černý matný smalt. Maso na něm dobře zhnědne, v pórech drží trochu tuku a hroty pod poklicí vracejí páru zpět do jídla. Ve srovnání jednoho testera udržel teplo nejlépe z velkých značek. America’s Test Kitchen zjistila, že tmavý vnitřek dá chlebu lepší kůrku, ale také skrývá, jak moc už cibule zhnědla.
• Le Creuset: America’s Test Kitchen ho vybrala ve všech velikostech svého testu litinových hrnců: nejlehčí z velkých a ten, který nejlépe přežil drhnutí, údery do okraje i bouchání poklicí. Testerům se líbil světlý vnitřek barevných hrnců, kde je vidět, jak jídlo mění barvu. Černý Satin Black je uvnitř černý, takže to nemá. Stěny má tenčí, a teplo proto drží o něco hůř.

Ať zvolíte kterýkoli, odštípnutý smalt opravit nejde. Písemné záruky odštípnutí od nárazů vylučují, i když někteří majitelé píšou, že jim výrobce odštípnutý hrnec vyměnil.

Holá litina zvládá stejnou práci s teplem jako smalt, na chleba, pečeně i pomalé dušení, na sporáku, v troubě i na ohni. Chce za to péči: po umytí ji hned osušte, potřete trochou oleje a do myčky s ní nechoďte. Na skleněné desce může škrábat a jídla s rajčaty nebo vínem, která se dusí hodiny, patří do smaltovaného hrnce.

Litina není rovnoměrný ohřívač. Ukázal to Dave Arnold z Cooking Issues moučným testem: nad plotýnkou menší než pánev se uprostřed spálí a na kraji zůstane světlá. Její přednost je hmota. Nechte ji pět až deset minut na plotně, která jí sedí, nebo ji začněte v troubě, a teplotu udrží, když na ni položíte steak.