Una primera cocina

Un primer piso no necesita un juego de veinticuatro piezas. La mayoría de los juegos traen piezas que casi no usarás. Unas pocas cosas buenas, cada una para un trabajo distinto, cubren casi todo lo que cocinarás los primeros años, y la mayoría durará más que el piso.

La sartén antiadherente es para huevos y pescado, el hierro fundido para el calor y la costra, una olla de acero inoxidable para pasta, arroz y sopa, la olla de hierro para lo que se hace a fuego lento durante horas. Los cuchillos cortan todo lo demás. El hervidor y la batidora de mano se ocupan de los pequeños trabajos de cada día.

Aquí no hay wok, vaporera, robot de cocina ni una segunda y una tercera sartén. Añádelos cuando notes que te falta algo, y sabrás cuál.

Toda sartén es un equilibrio entre repartir el calor deprisa y guardarlo. El aluminio lo reparte rápido, pero se enfría cuando le cae comida fría. El hierro fundido se calienta despacio y de forma algo desigual, pero una vez caliente sigue así. Una sola sartén no puede ser las dos cosas, así que conviene tener dos.

• Antiadherente: una sartén de aluminio con un recubrimiento de plástico (PTFE), más conocido como teflón. La más fácil para huevos y pescado. El recubrimiento se consume: America’s Test Kitchen dice que el PTFE se desgasta y no se puede renovar, y con cuidado puedes contar con entre tres y cinco años.
• Hierro fundido: para sellar y para todo lo que pasa del fuego al horno. Dura mientras la seques y la untes de aceite, y se puede volver a curar. Pesa, y los platos largos con tomate o vino desgastan el curado.

Sobre la salud: el instituto alemán BfR no espera daño de una sartén antiadherente usada como se debe. El riesgo es una sartén vacía calentada a tope, que puede desprender humos (mortales para las aves de compañía). Así que pon primero el aceite o la comida, usa madera o silicona y cambia la sartén cuando el recubrimiento esté rayado o se descascarille. Si prefieres evitar el PTFE del todo, el hierro fundido cumple y dura décadas.

El acero inoxidable no reacciona con la comida y solo pide lavarlo, por eso la olla para pasta, arroz y sopa debe ser inoxidable. El inoxidable macizo conduce mal el calor, así que una buena olla lleva una capa de aluminio en el fondo. En una olla basta; en una sartén para freír importa más un fondo parejo.

La olla de hierro fundido es la otra clase de olla: hierro grueso que guarda el calor para pan, guisos y estofados. El hierro sin esmaltar pide el mismo cuidado que la sartén. ÖKO-TEST encontró en 2024 que algunas sartenes de hierro fundido sin recubrimiento soltaban metales en un ácido de prueba por encima de los valores orientativos del Consejo de Europa; el resumen de acceso libre no nombra esta marca, así que para esta olla no conocemos resultado.

El acero también es un equilibrio. El acero más duro conserva el filo más tiempo y corta más fino, pero se astilla con más facilidad; el más blando es más resistente y más fácil de afilar. Los Fibrox de Victorinox se sitúan del lado blando y permisivo: son ligeros y finos tras el filo. Por eso se aprende bien con ellos: pásales la chaira con regularidad y afílalos de vez en cuando.

El precio dice poco de un cuchillo. La Stiftung Warentest probó en 2014 veinte cuchillos de chef, de baratos a carísimos, y el precio no predecía la calidad.

Para afilar, la mayoría de los cocineros aconseja una piedra de dos caras barata, y es la que hay aquí: el lado grueso devuelve el filo a una hoja desafilada y el fino lo termina. Si sabes que nunca usarás una piedra, queda el afilador de paso, con un ángulo fijo de unos 20 grados que sirve para cuchillos occidentales, no para los finos japoneses.

Ninguno hace falta el primer día: el agua también hierve en una olla y una sopa se aplasta con un tenedor. Se ganan el sitio por lo que se usan, el hervidor en cada té y cada café, la batidora en sopas y salsas. Los dueños de la MultiQuick 5 hablan de años de uso, alguno de unos ocho años.