Cuchillos siempre afilados

Un cuchillo se desafila de dos maneras, y cada una pide un arreglo distinto. Lo más habitual es que el borde del filo se doble hacia un lado, y el cuchillo corta mal mucho antes de estar desgastado. La chaira lo endereza. Afilar es para cuando el filo sí se ha desgastado y hay que quitar acero.

Se suele decir que la chaira solo endereza. Todd, de Science of Sharp, abrió filos en sección y los miró con un microscopio electrónico: las chairas de acero y de cerámica también quitan un poco de metal y forman un diminuto segundo bisel. Eso mantiene el filo vivo, pero no adelgaza la hoja como una piedra.

• Pasar la chaira: unas pasadas suaves, más o menos una vez por semana. El acero alemán blando tiende a doblarse más que a astillarse, así que responde bien.
• Afilar: en una piedra o en un afilador, cuando la chaira ya no devuelve el filo. Se quita acero, así que no se hace cada semana.

Los cocineros y los afiladores profesionales discuten largo y tendido sobre las chairas (r/chefknives). En una cosa coinciden: un filo desafilado necesita una piedra.

Una piedra quita acero y reconstruye el filo, por eso es el arreglo de verdad para un cuchillo desafilado. El número es el grano: cuanto más bajo, más gruesa la piedra.

• Alrededor de 1000: el grano para afilar. Aquí un cuchillo desafilado recupera el filo.
• De 3000 a 6000: pulido. Remata el filo que hizo el 1000, pero no afila una hoja sin filo.
• Más grueso que 1000: el que se usa cuando hay que quitar una mella.

El ángulo importa tanto como el grano. America’s Test Kitchen recomienda 15 grados para cuchillos de estilo asiático y 20 para los occidentales, trabajando de la cara gruesa a la fina, hasta notar una rebaba, una fina tira de acero doblada, en todo el filo.

Las piedras blandas como la King cortan rápido, pero se gastan, se hunden y hay que remojarlas antes. Las duras como la Shapton se mantienen planas y no se remojan. Las dos hay que aplanarlas de vez en cuando.

Pasas el cuchillo por una ranura o entre ruedas que lo sujetan en un ángulo fijo. Ese es su atractivo: un minuto de trabajo y nada que aprender. America’s Test Kitchen desafiló cuchillos, los afiló y miró los filos al microscopio. Entre los manuales, los de paso con diamante salieron mejor y los de ruedas peor, porque el cilindro no llega a todo el filo.

La pega es el ángulo fijo. Ninguno de los dos de aquí es de diamante, los dos van con acero occidental más blando, y un afilador de paso quita más acero que una piedra. Son para retoques, no para un cuchillo japonés. Alguien en r/chefknives lo resumió sin rodeos: una piedra barata y unos vídeos, eso es lo que se suele aconsejar.

Un afilador eléctrico de cuchillos es de lo más buscado por aquí, así que aquí va la versión sincera: es el camino más rápido a un filo y aquel en el que es más difícil equivocarse, porque las guías mantienen el ángulo por ti. Wirecutter probó once afiladores manuales y eléctricos y eligió el Chef'sChoice Trizor XV, el que está aquí.

El precio de esa comodidad es el acero. Lo deja a 15 grados, lo que va bien con cuchillos europeos y japoneses, pero quita más metal que una piedra, así que un cuchillo afilado a menudo en él se gasta antes. Para cuchillos duros, una piedra es más suave.

Depende del cuchillo y de cuánta paciencia tengas.

• Nunca has afilado: la piedra King y unos vídeos. Perdona al principiante y te enseña el ángulo.
• Un cuchillo japonés: una piedra, la Shapton por ejemplo, y una chaira de cerámica para el mantenimiento. El acero duro se astilla si se tuerce y se mantiene mejor en piedra; un afilador de paso a 20 grados no le va.
• Listo en un minuto: el Trizor eléctrico, o un afilador de paso para un cuchillo alemán blando que solo necesita un retoque.
• Un cuchillo alemán que solo quieres mantener afilado: la chaira de cerámica cada semana, y una piedra o un afilador cuando esté realmente romo.