Fonte et émail

La fonte brute, c’est vous qui la protégez : vous faites cuire sur elle de fines couches d’huile jusqu’à ce qu’elles forment un film dur et lisse. C’est le culottage. Il s’use en servant et c’est à vous de le refaire, si bien qu’une poêle brute peut toujours être décapée puis culottée de nouveau. La fonte émaillée porte une couche de verre cuite à l’usine, et il n’y a rien d’autre à entretenir que ce verre.

• Acidité : le verre ne réagit pas à la tomate, au vin ni au citron. Le culottage, si : une longue cuisson l’use, et le plat peut avoir un goût de métal.
• Réparation : la fonte brute se remet toujours en état. L’émail, non : un éclat reste un éclat, et les propriétaires conseillent de ne plus cuisiner dans une cocotte dont l’émail est parti jusqu’à la fonte. Les chocs et les brusques écarts de température le fissurent.
• Poids : les deux sont lourdes, et la plupart des cocottes de cette liste pèsent de 4 à 6 kg avec le couvercle. Vérifiez que vous pouvez en soulever une pleine de ragoût.
• Chaleur : la fonte épaisse emmagasine la chaleur, donc la viande saisit et la poêle ne refroidit pas. Elle ne garde pas le dîner au chaud : un chimiste des aliments a mesuré que l’eau chaude refroidit plus vite dans une cocotte en fonte que dans une en inox poli, car le fer sombre rayonne davantage.

Staub et Le Creuset sont ici les deux grands noms, et ils se distinguent par des choses que vous remarquerez aux fourneaux.

• Staub : émail noir mat à l’intérieur. Il fait bien dorer, retient un peu de gras dans ses pores, et les picots sous le couvercle font retomber la vapeur sur le plat. Dans le comparatif d’un testeur, c’est lui qui gardait le mieux la chaleur parmi les grandes marques. America’s Test Kitchen a constaté qu’un intérieur sombre donne une meilleure croûte au pain, mais qu’il cache aussi à quel point les oignons ont pris couleur.
• Le Creuset : America’s Test Kitchen l’a choisi dans toutes les tailles de son test de cocottes : la plus légère des grandes, et celle qui a le mieux résisté au frottement, aux coups sur le bord et aux claquements de couvercle. Les testeurs aimaient l’intérieur clair des modèles colorés, où l’on voit le plat changer de couleur. Le Noir Mat de cette liste est noir à l’intérieur et n’a donc pas cet avantage. Ses parois sont plus fines, donc il garde un peu moins la chaleur.

Quelle que soit votre cocotte, un éclat ne se répare pas. Les garanties écrites excluent les éclats dus aux chocs, même si des propriétaires racontent que les fabricants ont remplacé des cocottes écaillées.

La fonte brute fait le même travail de chaleur que l’émail, pour le pain, les rôtis et les plats mijotés, sur le feu, au four ou sur un feu de camp. En échange, elle demande des soins : la sécher tout de suite après le lavage, la frotter d’un peu d’huile, jamais au lave-vaisselle. Elle peut rayer une plaque vitrocéramique, et les plats de tomate ou de vin qui mijotent des heures vont mieux dans une cocotte émaillée.

La fonte ne chauffe pas de façon uniforme. Dave Arnold, de Cooking Issues, l’a montré avec un test à la farine : sur un feu plus petit que la poêle, elle roussit au centre et reste pâle au bord. Ce qu’elle a, c’est de la masse. Laissez-la préchauffer cinq à dix minutes sur le foyer qui lui convient, ou commencez au four, et elle garde sa température quand le steak arrive.