Couteaux affûtés

Un couteau perd son tranchant de deux façons, et chacune demande son remède. Le plus souvent, le fil se couche sur le côté, et le couteau coupe mal bien avant d’être vraiment usé. On le redresse avec un fusil. L’affûtage, lui, sert quand le fil est réellement usé et qu’il faut enlever de l’acier.

On dit souvent qu’un fusil ne fait que redresser. Todd, du site Science of Sharp, a sectionné des tranchants pour les regarder en coupe au microscope électronique : les fusils en acier et en céramique enlèvent aussi un peu de métal et forment un minuscule second biseau. Le fil reste vif, mais la lame n’est pas amincie comme sur une pierre.

• Raviver au fusil : quelques passes légères, environ une fois par semaine. L’acier allemand tendre se couche plutôt qu’il ne s’ébrèche ; il s’en accommode bien.
• Affûter : sur une pierre ou dans un aiguiseur, quand le fusil ne rend plus le fil. On enlève de l’acier, donc pas chaque semaine.

Les cuisiniers et les affûteurs professionnels se disputent longuement sur les fusils (r/chefknives). Sur un point, tout le monde s’accorde : un fil émoussé demande une pierre.

Une pierre enlève de l’acier et reconstruit le fil : c’est pourquoi elle est le vrai remède à un couteau émoussé. Le chiffre est le grain : plus il est bas, plus la pierre est grossière.

• Autour de 1000 : le grain pour affûter. C’est ici qu’un couteau émoussé retrouve son fil.
• 3000 à 6000 : le polissage. Il termine le fil fait par le 1000, mais n’affûte pas une lame émoussée.
• Plus gros que 1000 : celui qu’on prend quand il faut meuler une ébréchure.

L’angle compte autant que le grain. America’s Test Kitchen conseille 15 degrés pour les couteaux de style asiatique et 20 pour les occidentaux, en partant de la face grossière pour finir par la fine, jusqu’à sentir un morfil, un fin copeau d’acier replié, sur tout le fil.

Les pierres tendres comme la King coupent vite, mais elles s’usent, se creusent et se trempent d’abord. Les dures comme la Shapton restent planes et ne se trempent pas. Les deux se dressent de temps en temps.

On tire le couteau dans une fente ou entre des roulettes qui le tiennent à un angle fixe. C’est leur attrait : une minute de travail, rien à apprendre. America’s Test Kitchen a émoussé des couteaux, les a affûtés et a regardé les tranchants au microscope. Parmi les modèles manuels, les aiguiseurs à passage diamantés ont fait le mieux et ceux à roulettes le moins bien, car le cylindre n’atteint pas tout le fil.

Le revers, c’est l’angle fixe. Aucun des deux de cette liste n’est diamanté, tous deux conviennent à un acier occidental plus tendre, et un aiguiseur à passage enlève plus d’acier qu’une pierre. Ils servent aux retouches légères, pas à un couteau japonais. Un intervenant de r/chefknives l’a dit simplement : une pierre pas chère et quelques vidéos, c’est le conseil habituel.

L’aiguiseur électrique est l’une des choses les plus cherchées sur ce sujet, alors voici la version honnête. C’est le plus rapide pour obtenir un fil, et celui où l’on se trompe le moins : les guides tiennent l’angle à votre place. Wirecutter a testé onze aiguiseurs manuels et électriques et a choisi le Chef’sChoice Trizor XV, celui de cette liste.

Le prix de cette facilité, c’est l’acier. Il affûte à 15 degrés, ce qui convient aux couteaux européens et japonais, mais il enlève plus de métal qu’une pierre : un couteau souvent passé dessus s’use plus vite. Pour les couteaux durs, la pierre est plus douce.

Cela dépend du couteau et de votre patience.

• Vous n’avez jamais affûté : la pierre King et quelques vidéos. Elle pardonne au débutant et lui apprend l’angle.
• Un couteau japonais : une pierre, la Shapton par exemple, et un fusil en céramique pour l’entretien. L’acier dur s’ébrèche quand on le tord et s’entretient mieux sur une pierre ; un aiguiseur à passage à 20 degrés ne lui va pas.
• Réglé en une minute : l’électrique Trizor, ou un aiguiseur à passage pour un couteau allemand tendre qui n’a besoin que d’une retouche.
• Un couteau allemand à garder vif : le fusil en céramique chaque semaine, et une pierre ou un aiguiseur quand il est vraiment émoussé.