Una prima cucina

Una prima casa non ha bisogno di un servizio da ventiquattro pezzi. La maggior parte dei set contiene pezzi che userai di rado. Poche cose buone, ciascuna per un compito diverso, coprono quasi tutto quello che cucinerai nei primi anni, e quasi tutte ti seguiranno nella casa dopo.

La padella antiaderente è per uova e pesce, la ghisa per il calore e la crosticina, una pentola d’acciaio per pasta, riso e zuppe, la pentola in ghisa per ciò che cuoce piano per ore. I coltelli tagliano tutto il resto. Bollitore e frullatore a immersione fanno i piccoli lavori di ogni giorno.

Non ci sono un wok, una vaporiera, una planetaria, una seconda e una terza padella. Aggiungili quando ti accorgi che ti manca qualcosa, e saprai quale.

Ogni padella è un compromesso tra distribuire il calore in fretta e trattenerlo. L’alluminio lo distribuisce subito ma si raffredda quando ci cade dentro cibo freddo. La ghisa scalda piano e un po’ in modo irregolare, ma una volta calda resta calda. Una padella sola non può essere entrambe le cose, quindi conviene averne due.

• Antiaderente: una padella d’alluminio con un rivestimento di plastica in PTFE, più noto come Teflon. La più facile per uova e pesce. Il rivestimento si consuma: America’s Test Kitchen scrive che il PTFE si usura e non si rinnova, e con cura ci si può aspettare da tre a cinque anni.
• Ghisa: per rosolare e per tutto ciò che va dal fornello al forno. Dura finché la asciughi e la ungi d’olio, e si può stagionare di nuovo. È pesante, e le cotture lunghe con pomodoro o vino le tolgono la stagionatura.

Sulla salute: l’istituto tedesco BfR non prevede danni da una padella antiaderente usata come previsto. Il rischio è una padella vuota scaldata al massimo, che può liberare fumi (e uccide gli uccelli domestici). Metti quindi prima l’olio o il cibo, usa legno o silicone e cambia la padella quando il rivestimento è graffiato o si sfalda. Se preferisci evitare del tutto il PTFE, la ghisa fa il suo lavoro e dura decenni.

L’acciaio inox non reagisce con il cibo e chiede solo di essere lavato, per questo la pentola per pasta, riso e zuppe conviene che sia d’acciaio inox. L’inox pieno conduce male il calore, quindi una buona pentola ha uno strato d’alluminio nel fondo. In una pentola basta, in una padella conta di più un fondo uniforme.

La pentola in ghisa è l’altro tipo: ghisa spessa che trattiene il calore per pane, brasati e stufati. La ghisa al naturale vuole la stessa cura della padella. ÖKO-TEST ha trovato nel 2024 che alcune padelle in ghisa non rivestite rilasciavano in un acido di prova metalli oltre i valori guida del Consiglio d’Europa; il riassunto gratuito non nomina questa marca, quindi per questa pentola non conosciamo il risultato.

Anche l’acciaio è un compromesso. Un acciaio più duro tiene il filo più a lungo e taglia più fine, ma si sbecca più facilmente; uno più morbido è più resistente e più facile da affilare. I Fibrox di Victorinox stanno dal lato morbido e indulgente, leggeri e sottili dietro il filo. Per questo ci si impara bene: passali regolarmente sull’acciaino e affilali ogni tanto.

Il prezzo dice poco di un coltello. Nel 2014 Stiftung Warentest ha provato venti coltelli da chef, dai più economici ai carissimi, e il prezzo non era un indice della qualità.

Per affilare, la maggior parte dei cuochi consiglia una pietra a due grane economica, ed è quella che c’è qui: il lato grosso ridà il filo a una lama smussata, quello fine lo rifinisce. Se sai che non userai mai una pietra, resta l’affilacoltelli a tiraggio, con un angolo fisso di circa 20 gradi, adatto ai coltelli occidentali e non a quelli giapponesi, più sottili.

Nessuno dei due serve il primo giorno: l’acqua bolle anche in pentola e una zuppa si schiaccia con la forchetta. Si guadagnano il posto con l’uso, il bollitore a ogni tè e caffè, il frullatore per zuppe e salse. Chi ha la MultiQuick 5 parla di anni di uso, qualcuno di circa otto.