Affilare i coltelli

Un coltello si smussa in due modi, e ognuno chiede un rimedio diverso. Di solito l’estremità del filo si piega di lato, e il coltello taglia male molto prima di essere davvero consumato. L’acciaino lo raddrizza. Affilare serve quando il filo è davvero consumato e bisogna togliere acciaio.

Si dice che l’acciaino si limiti a raddrizzare. Todd di Science of Sharp ha sezionato dei fili e li ha guardati al microscopio elettronico: gli acciaini in acciaio e in ceramica tolgono anche un po’ di metallo e formano un minuscolo secondo bisello. Il filo resta vivo, ma la lama non si assottiglia come su una pietra.

• Acciaino: qualche passata leggera, circa una volta a settimana. L’acciaio tedesco tenero tende a piegarsi più che a sbeccarsi, e risponde bene.
• Affilatura: su una pietra o in un affilacoltelli, quando l’acciaino non riporta più il filo. Toglie acciaio, quindi non ogni settimana.

Cuochi e affilatori professionisti discutono a lungo sugli acciaini (r/chefknives). Su una cosa sono d’accordo: un filo smussato vuole una pietra.

Una pietra toglie acciaio e ricostruisce il filo, per questo è il vero rimedio a un coltello smussato. Il numero è la grana: più è basso, più la pietra è grossa.

• Intorno a 1000: la grana per affilare. Qui un coltello smussato riprende il filo.
• Da 3000 a 6000: lucidatura. Rifinisce il filo fatto dalla 1000, ma non affila una lama smussata.
• Più grossa di 1000: quella a cui ricorrere quando c’è una sbeccatura da togliere.

L’angolo conta quanto la grana. America’s Test Kitchen consiglia 15 gradi per i coltelli di stile asiatico e 20 per quelli occidentali, dal lato grosso al fine, finché senti una bava, un sottile ricciolo di acciaio, lungo tutto il filo.

Le pietre tenere come la King lavorano in fretta, ma si consumano, si incavano e vanno messe a bagno prima. Quelle dure come la Shapton restano piane e non vanno messe a bagno. Entrambe vanno spianate ogni tanto.

Si tira il coltello in una fessura o tra due rotelle che lo tengono a un angolo fisso. È il loro pregio: un minuto di lavoro e niente da imparare. America's Test Kitchen ha smussato dei coltelli, li ha affilati e ha guardato i fili al microscopio. Tra i manuali, quelli a tiraggio con diamante sono andati meglio e quelli a rulli peggio, perché il cilindro non raggiunge tutto il filo.

Il problema è l’angolo fisso. Nessuno dei due qui è diamantato, entrambi vanno bene con acciaio occidentale più tenero, e un affilacoltelli a tiraggio toglie più acciaio di una pietra. Servono per ritocchi leggeri, non per un coltello giapponese. Un utente di r/chefknives l’ha detto chiaro: di solito si consiglia una pietra economica e qualche video.

Un affilacoltelli elettrico è tra le cose più cercate da queste parti, quindi ecco la versione sincera: è la via più rapida a un filo e quella in cui è più difficile sbagliare, perché le guide tengono l’angolo al posto tuo. Wirecutter ha provato undici affilatori manuali ed elettrici e ha scelto il Chef'sChoice Trizor XV, quello di questa lista.

Il prezzo di questa comodità è l’acciaio. Porta il filo a 15 gradi, che vanno bene per coltelli europei e giapponesi, ma toglie più metallo di una pietra, quindi un coltello affilato spesso così si consuma prima. Per i coltelli duri una pietra è più gentile.

Dipende dal coltello e da quanta pazienza hai.

• Non hai mai affilato: la pietra King e qualche video. Perdona il principiante e ti insegna l’angolo.
• Un coltello giapponese: una pietra, per esempio la Shapton, e un acciaino in ceramica per la manutenzione. L’acciaio duro si sbecca se lo torci e si mantiene meglio su una pietra; un affilacoltelli a tiraggio a 20 gradi non gli si adatta.
• In un minuto: il Trizor elettrico, o un affilacoltelli a tiraggio per un coltello tedesco tenero che ha bisogno solo di un ritocco.
• Un coltello tedesco da tenere sempre vivo: l’acciaino in ceramica ogni settimana, e una pietra o un affilatore quando è davvero spuntato.