Padelle in ghisa, acciaio al carbonio e inox da tenere per sempre, scelte in base a ciò che trovano le cucine di prova e a ciò che dicono i proprietari dopo anni. Il testo spiega come differiscono i materiali.
Prezzi dei negozi di questo paese: Cechia.
Una padella fa due cose con il calore: lo distribuisce e lo trattiene. I metalli di solito riescono meglio in una delle due, quindi ogni materiale si comporta in modo un po’ diverso sul fuoco.
Se devi cominciare con una sola padella per tutto tranne i sughi, sceglieremmo l’acciaio al carbonio: più leggera, e migliora con l’uso.
Se preferisci non stagionare nulla, una padella antiaderente è una scelta ragionevole, a patto di cambiarla quando il rivestimento si consuma. America’s Test Kitchen parla di tre-cinque anni con un uso attento.
La ghisa è per rosolare e infornare, e per tutto ciò che passa dal fornello al forno. Scalda in modo irregolare, quindi lasciala scaldare da cinque a dieci minuti su un fuoco della sua misura.
Nel 2024 la tedesca ÖKO-TEST ha messo alla prova padelle in ghisa con acido citrico: tre su sei senza rivestimento hanno ceduto metalli oltre i valori di riferimento, non vincolanti, del Consiglio d’Europa. I riassunti gratuiti non citano né Lodge né Skeppshult, quindi non sappiamo come siano andate; un motivo in più per non farci cuocere a lungo cibi acidi.
Il modo più economico di entrare nella ghisa e la scelta conveniente di America’s Test Kitchen: ruvida all’inizio, dopo qualche cottura il cibo si stacca bene. Pesante, mai in ammollo.
1.340 CZK inadoma.cz
Fusa in Svezia e lavorata liscia all’interno, diventa antiaderente prima di una Lodge; i negozi citano 25 anni di garanzia. Abbastanza profonda per l’uso di ogni giorno, e pesante.
4.290 CZK sosjezirka.czL’acciaio al carbonio chiede la stessa cura della ghisa e dà una padella più leggera. Le prime uova si attaccano. Dopo qualche cottura diventa liscia, e America’s Test Kitchen ha visto che le padelle più lisce ci arrivano prima. Quelle spesse si deformano meno; l’acciaio però si imbarca se lo passi rovente sotto l’acqua fredda, quindi lascialo raffreddare.
Una padella in acciaio al carbonio nudo da 3 mm di un produttore francese usato dai cuochi: più leggera della ghisa e rapida a scaldarsi. Arriva con un rivestimento di fabbrica da togliere strofinando, e non è adatta al sugo di pomodoro.
1.102,50 CZK profikuchyn.cz
La padella in acciaio al carbonio più citata: lo strato di cera d’api va via con l’acqua calda e aiuta la prima stagionatura. I negozi la indicano per il forno solo per brevi periodi.
1.905 CZK eberry.cz
La versione più piccola, circa 1,4 kg, e una misura comoda per imparare l’acciaio al carbonio: uova, frittata, un filetto di pesce. Troppo piccola per due bistecche insieme.
1.398 CZK saveursupreme.comEntrambe hanno un cuore in alluminio nel fondo, il modo consueto perché l’acciaio distribuisca il calore. America’s Test Kitchen ha visto che le padelle multistrato fino al bordo cuociono meglio di quelle che ce l’hanno solo sotto. L’inox non è antiaderente: scalda, aggiungi il grasso, poi il cibo e lascia che si stacchi da solo. In cambio va in lavastoviglie, e i residui rosolati diventano il sugo.
Inox con cuore in alluminio nel fondo, per chi preferisce non stagionare nulla; va in lavastoviglie ed è buona per rosolare e per i sughi in padella. Il cibo si attacca finché non impari a preriscaldarla.
2.650 CZK hobbykompas.cz
La linea professionale di Fissler: pesante, con bordo alto, finitura opaca che nasconde i graffi e manico che resta freddo; i negozi citano dieci anni di garanzia. Alluminio solo nel fondo.
3.236 CZK kaufland.czI bordi bassi e svasati permettono di infilare la spatola sotto la crêpe, e l’acciaio sottile risponde in fretta al fuoco. Chi ce l’ha la usa anche per uova, salsicce e ogni tanto una bistecca.
Bordi bassi e svasati, acciaio sottile che risponde in fretta al fuoco: la classica padella per crêpe, buona anche per le frittate. Il bordo basso non va bene per brasare.
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