Patelnie na lata

Patelnia robi z ciepłem dwie rzeczy: rozprowadza je i magazynuje. Metale zwykle dobrze radzą sobie tylko z jednym z nich, więc każdy materiał zachowuje się na kuchence trochę inaczej.

• Żeliwo: ciężkie, wolno się nagrzewa i robi to nierówno (płomień przypala jedno miejsce, a brzeg zostaje jasny). Za to ma masę: gdy jest rozgrzane, trzyma temperaturę, nawet gdy położysz na nim zimne mięso. Do obsmażania i do piekarnika.
• Stal węglowa: podobny metal, tylko cieniej walcowany, więc lżejszy od żeliwa, szybciej się nagrzewa i stygnie. W restauracjach używa się jej do omletów i obsmażania.
• Stal nierdzewna: nie rdzewieje, nie reaguje z kwasem, można ją myć w zmywarce. Sama słabo przewodzi ciepło, dlatego dobre patelnie mają aluminiowy rdzeń.
• Wypalanie: żeliwo i stal węglowa dostają powłokę nieprzywierającą z oleju, który wypala się na metalu w gładką warstwę. Można ją zedrzeć i zrobić od nowa, ile razy chcesz, dlatego te patelnie służą latami.
• Pielęgnacja: wytrzyj do sucha na palniku, natłuść cienko olejem, nie moczyj. Długo gotowane sosy z pomidorów lub wina ścierają warstwę, więc takie dania gotuj w nierdzewce.
• Indukcja: działają wszystkie trzy.

Jeśli chcesz jedną patelnię do wszystkiego poza sosami, zaczęlibyśmy od stali węglowej: lżejsza, a z użyciem coraz lepsza.

Żeliwo wybierasz do obsmażania i pieczenia oraz do wszystkiego, co z kuchenki idzie do piekarnika. Nagrzewa się nierówno, więc daj mu od pięciu do dziesięciu minut na palniku dopasowanym do średnicy.

W 2024 roku niemiecki ÖKO-TEST badał żeliwne patelnie roztworem kwasu cytrynowego i trzy z sześciu niepowlekanych uwolniły metale powyżej niewiążących wartości orientacyjnych Rady Europy. Dostępne za darmo streszczenia nie wymieniają Lodge ani Skeppshult, więc nie wiemy, jak wypadły; to kolejny powód, by nie gotować w nich długo kwaśnych potraw.

Stal węglowa wymaga takiej samej troski jak żeliwo, a daje lżejszą patelnię. Pierwsze jajka będą przywierać. Po kilku smażeniach powierzchnia robi się śliska, a America’s Test Kitchen stwierdziła, że gładsze patelnie dochodzą do tego szybciej. Stwierdziła też, że grube patelnie się nie wyginają; stal odkształci się jednak, jeśli gorącą wstawisz do zimnej wody, więc poczekaj, aż ostygnie.

Obie mają aluminiowy rdzeń w dnie, czyli typowy sposób, by stal dobrze rozprowadzała ciepło. America’s Test Kitchen stwierdziło, że patelnie z warstwami aż po brzegi sprawdzają się lepiej niż te z aluminium tylko pod spodem. Stal nierdzewna nie jest nieprzywierająca: rozgrzej, dodaj tłuszcz, potem jedzenie i poczekaj, aż samo się oderwie. W zamian można ją wrzucić do zmywarki, a przypieczone resztki zamieniają się w sos.

Niskie, skośne brzegi ułatwiają podważenie naleśnika łopatką, a cienka stal szybko reaguje na palnik. Na takiej patelni smaży się też jajka, kiełbaski i czasem stek.