Żeliwo i emalia

Surowe żeliwo trzeba pokryć samodzielnie: wypalasz na nim cienkie warstwy oleju, aż zwiążą się w twardą, gładką powłokę. To właśnie wypalanie, po angielsku seasoning. Ściera się w użyciu i to ty ją odnawiasz, więc surową patelnię można zawsze zedrzeć i wypalić od nowa. Żeliwo emaliowane ma fabrycznie nałożoną warstwę szkła i dbać trzeba tylko o nie.

• Kwasy: szkło nie reaguje z pomidorami, winem ani cytryną. Wypalona warstwa tak: długie duszenie ją przerzedza, a potrawa może smakować metalem.
• Naprawa: surowe żeliwo da się zawsze odnowić. Emalii nie: odprysk zostaje odpryskiem, a właściciele radzą nie gotować w garnku, w którym emalia odprysła aż do żeliwa. Emalia pęka od uderzeń i nagłych zmian temperatury.
• Waga: ciężkie są oba rodzaje, większość garnków tutaj waży z pokrywką od 4 do 6 kg. Sprawdź wcześniej, czy uniesiesz taki garnek pełen gulaszu.
• Ciepło: grube żeliwo magazynuje ciepło, więc mięso dobrze się obsmaża, a naczynie nie stygnie. Potrawy jednak nie utrzyma w cieple: chemik żywności zmierzył, że gorąca woda stygnie w żeliwnym garnku szybciej niż w polerowanym ze stali nierdzewnej, bo ciemne żelazo oddaje więcej ciepła.

Są tu dwie marki, Staub i Le Creuset, i różnicę poczujesz już przy kuchence.

• Staub: w środku czarna, matowa emalia. Dobrze rumieni, w porach trzyma odrobinę tłuszczu, a kolce w pokrywce zwracają parę z powrotem do potrawy. W jednym porównaniu testera najlepiej trzymał ciepło spośród dużych marek. America’s Test Kitchen zauważyła, że ciemne wnętrze daje chlebowi lepszą skórkę, ale ukrywa też, jak mocno zrumieniła się cebula.
• Le Creuset: America’s Test Kitchen wybrała go w każdym rozmiarze swojego testu garnków żeliwnych: najlżejszy z dużych i ten, który najlepiej przetrwał szorowanie, uderzenia w brzeg i trzaskanie pokrywką. Testerom podobało się jasne wnętrze kolorowych garnków, gdzie widać, jak potrawa zmienia kolor. Satin Black jest w środku czarny, więc tego nie ma. Ma cieńsze ścianki, więc trzyma ciepło odrobinę słabiej.

Niezależnie od wyboru, odprysku emalii nie da się naprawić. Pisemne gwarancje wykluczają odpryski od uderzeń, choć niektórzy właściciele piszą, że producent wymienił im garnek z odpryskiem.

Surowe żeliwo robi z ciepłem to samo co emalia, przy chlebie, pieczeni i powolnym duszeniu, na kuchence, w piekarniku i nad ogniem. Wymaga za to pielęgnacji: po umyciu od razu wytrzyj do sucha, natrzyj odrobiną oleju i nie wkładaj do zmywarki. Może porysować płytę szklano-ceramiczną, a potrawy z pomidorów albo wina, które dusi się godzinami, lepiej zrobić w garnku emaliowanym.

Żeliwo nie nagrzewa się równomiernie. Pokazał to Dave Arnold z Cooking Issues testem z mąką: nad palnikiem mniejszym niż patelnia mąka przypala się pośrodku, a na brzegu zostaje jasna. Żeliwo ma za to masę. Daj mu pięć do dziesięciu minut na pasującym palniku albo zacznij w piekarniku, a utrzyma temperaturę, gdy położysz stek.