Ostrzenie noży

Nóż tępi się na dwa sposoby i każdy wymaga czegoś innego. Najczęściej sam skraj ostrza wygina się na bok, więc nóż tnie słabo na długo zanim ostrze naprawdę się zetrze. Stalka go prostuje. Ostrzy się wtedy, gdy ostrze faktycznie się starło i trzeba zebrać stal.

Zwykle mówi się, że stalka tylko prostuje. Todd ze Science of Sharp przeciął ostrza i obejrzał je pod mikroskopem elektronowym: stalki stalowe i ceramiczne zbierają też odrobinę metalu i tworzą maleńką drugą fazkę. Ostrze zostaje ostre, ale nie staje się cieńsze tak jak na kamieniu.

• Prostowanie stalką: kilka lekkich pociągnięć, mniej więcej raz w tygodniu. Miękka stal niemiecka raczej się zgina, niż wyszczerbia, więc dobrze to znosi.
• Ostrzenie: na kamieniu albo w ostrzałce, gdy stalka nie przywraca już ostrza. Zbiera stal, więc nie robi się tego co tydzień.

Kucharze i zawodowi ostrzarze długo spierają się o stalki (r/chefknives). W jednym są zgodni: tępe ostrze potrzebuje kamienia.

Kamień szlifierski zbiera stal i buduje ostrze od nowa, dlatego to on naprawdę ratuje tępy nóż. Numer to granulacja: im niższy, tym kamień grubszy.

• Około 1000: granulacja do ostrzenia. Tu tępy nóż odzyskuje ostrze.
• Od 3000 do 6000: polerowanie. Wykańcza ostrze zrobione tysiączką, ale tępego noża nie naostrzy.
• Grubszy niż 1000: sięgasz po niego, gdy trzeba wyszlifować wyszczerbienie.

Kąt jest tak samo ważny jak granulacja. America's Test Kitchen radzi 15 stopni dla noży w stylu azjatyckim i 20 dla zachodnich, od grubszej strony do drobnej, aż wyczujesz wzdłuż całego ostrza zadzior, cienki zawinięty pasek stali.

Miękkie kamienie jak King tną szybko, ale się zużywają, wklęsają i trzeba je wcześniej namoczyć. Twarde jak Shapton zostają płaskie i moczenia nie potrzebują. Oba trzeba czasem wyrównać.

Nóż przeciągasz przez szczelinę albo między rolkami, które trzymają go pod stałym kątem. W tym cały urok: minuta pracy i nic do nauczenia. America's Test Kitchen stępiła noże, naostrzyła je i obejrzała ostrza pod mikroskopem. Wśród ręcznych najlepiej wypadły przeciągane z diamentem, najgorzej te z rolkami, bo walec nie sięga całego ostrza.

Haczyk to stały kąt. Żadna z dwóch tutaj nie jest diamentowa, obie pasują do miększej stali zachodniej i zbierają więcej stali niż kamień. Są do lekkiego podostrzenia, nie do noża japońskiego. Ktoś na r/chefknives ujął to prosto: tani kamień i kilka filmów, tak zwykle się radzi.

Elektryczna ostrzałka do noży to jedna z najczęściej wyszukiwanych rzeczy w tym temacie, więc oto uczciwa wersja: to najszybsza droga do ostrza i ta, na której najtrudniej coś zepsuć, bo prowadnice trzymają kąt za ciebie. Wirecutter przetestował jedenaście ostrzałek ręcznych i elektrycznych i wybrał Chef'sChoice Trizor XV, czyli tę tutaj.

Cena tej wygody to stal. Ostrzy na 15 stopni, co pasuje do noży europejskich i japońskich, ale zbiera więcej metalu niż kamień, więc nóż często na niej ostrzony zużyje się szybciej. Do twardych noży łagodniejszy jest kamień.

To zależy od noża i od tego, ile masz cierpliwości.

• Zaczynasz ostrzyć: kamień King i kilka filmów. Wybacza początkującym i uczy trzymać kąt.
• Nóż japoński: kamień, choćby Shapton, i ceramiczna stalka do utrzymania. Twarda stal wyszczerbia się przy skręcaniu i najlepiej utrzymywać ją na kamieniu, a ostrzałka przeciągana ze stałym kątem 20 stopni do niej nie pasuje.
• Gotowe w minutę: elektryczny Trizor albo ostrzałka przeciągana do miękkiego noża niemieckiego, który wymaga tylko podostrzenia.
• Nóż niemiecki, który chcesz tylko utrzymać ostrym: ceramiczna stalka co tydzień, a kamień lub ostrzałka, gdy jest naprawdę tępy.