Gusseisen und Emaille

Blankes Eisen beschichtest du selbst: Du brennst dünne Schichten Öl ein, bis sie zu einem harten, glatten Film aushärten. Das ist die Patina, englisch Seasoning. Sie nutzt sich beim Kochen ab und du erneuerst sie, eine blanke Pfanne lässt sich also immer wieder abtragen und neu einbrennen. Emailliertes Gusseisen trägt eine Glasschicht, die schon im Werk aufgebrannt wurde; außer dem Glas gibt es nichts zu pflegen.

• Säure: Glas reagiert nicht mit Tomaten, Wein oder Zitrone. Die Patina schon: Langes Schmoren macht sie dünn, und das Essen kann nach Metall schmecken.
• Reparatur: Blankes Eisen lässt sich immer wieder herrichten. Emaille nicht: Eine abgeplatzte Stelle bleibt abgeplatzt, und Besitzer raten, in einem Topf, dessen Emaille bis aufs Eisen abgeplatzt ist, nicht mehr zu kochen. Stöße und plötzliche Temperaturwechsel lassen sie springen.
• Gewicht: Schwer sind beide, die meisten Töpfe hier wiegen mit Deckel vier bis sechs Kilo. Prüf vorher, ob du einen vollen Topf heben kannst.
• Hitze: Dickes Eisen speichert Wärme, deshalb brät Fleisch kräftig an und die Pfanne kühlt nicht aus. Warm halten kann es das Essen nicht: Ein Lebensmittelchemiker hat gemessen, dass heißes Wasser im Gusseisentopf schneller abkühlt als im polierten Edelstahltopf, weil dunkles Eisen mehr Wärme abstrahlt.

Staub und Le Creuset sind hier die zwei großen Namen, und sie unterscheiden sich in Dingen, die du am Herd merkst.

• Staub: innen mattschwarze Emaille. Das Bratgut bräunt gut, die Poren halten etwas Fett, und die Noppen im Deckel lassen den Dampf zurück aufs Essen tropfen. In einem Vergleich eines Testers hielt der Topf die Hitze am besten unter den großen Marken. America’s Test Kitchen fand, dass ein dunkles Innere dem Brot eine bessere Kruste gibt, aber auch verbirgt, wie weit die Zwiebeln schon gebräunt sind.
• Le Creuset: America’s Test Kitchen hat den Bräter in jeder Größe seines Dutch-Oven-Tests gewählt: der leichteste der großen und der, der Schrubben, Schläge auf den Rand und zuschlagende Deckel am besten überstand. Den Testern gefiel das helle Innere der farbigen Töpfe, in dem man sieht, wie das Essen Farbe nimmt. Der Satin Black hier ist innen schwarz, hat das also nicht. Seine Wände sind dünner, er hält die Hitze deshalb etwas schlechter.

Für welchen du dich auch entscheidest: Eine abgeplatzte Stelle lässt sich nicht reparieren. Die schriftlichen Garantien schließen Absplitterungen durch Stöße aus, auch wenn manche Besitzer schreiben, der Hersteller habe ihnen den Topf ersetzt.

Blankes Eisen leistet bei der Hitze dasselbe wie Emaille, für Brot, Braten und langes Schmoren, auf dem Herd, im Ofen oder überm Feuer. Dafür will es Pflege: nach dem Spülen sofort abtrocknen, mit etwas Öl einreiben und nie in die Spülmaschine. Auf Glaskeramik kann es kratzen, und Tomaten- oder Weingerichte, die stundenlang köcheln, gehören in einen emaillierten Topf.

Gusseisen heizt nicht gleichmäßig. Dave Arnold von Cooking Issues hat es mit einem Mehltest gezeigt: Über einer Flamme, die kleiner ist als die Pfanne, verbrennt das Mehl in der Mitte und bleibt am Rand hell. Dafür hat es Masse. Lass es fünf bis zehn Minuten auf der passenden Kochstelle vorheizen oder starte im Ofen, dann hält es die Temperatur, wenn das Steak hineinkommt.