Messer schärfen

Ein Messer wird auf zwei Arten stumpf, und beide brauchen etwas anderes. Meistens legt sich die äußerste Schneide zur Seite um, und das Messer schneidet schlecht, lange bevor es wirklich abgenutzt ist. Wetzen richtet sie wieder auf. Schärfen ist dafür da, wenn die Schneide tatsächlich abgetragen ist und Stahl weg muss.

Meist heißt es, ein Wetzstab richte nur auf. Todd von Science of Sharp hat Schneiden aufgeschnitten und unter dem Elektronenmikroskop angesehen: Stahl- und Keramikstäbe tragen auch ein wenig Metall ab und bilden eine winzige zweite Fase. Das hält die Schneide scharf, dünnt die Klinge aber nicht aus wie ein Stein.

• Wetzen: ein paar leichte Züge über den Stab, etwa einmal die Woche. Weicher deutscher Stahl wird eher umgelegt, als dass er ausbricht, und spricht deshalb gut darauf an.
• Schärfen: auf dem Stein oder im Schärfer, wenn Wetzen die Schneide nicht mehr zurückbringt. Dabei geht Stahl verloren, also nicht jede Woche.

Köche und Profischleifer streiten ausgiebig über Wetzstäbe (r/chefknives). In einem sind sie sich einig: Eine stumpfe Schneide braucht einen Stein.

Ein Schleifstein trägt Stahl ab und baut die Schneide neu auf, deshalb ist er die eigentliche Lösung für ein stumpfes Messer. Die Zahl ist die Körnung: Je niedriger, desto gröber der Stein.

• Um 1000: die Körnung zum Schärfen. Hier bekommt ein stumpfes Messer seine Schneide zurück.
• 3000 bis 6000: Polieren. Es vollendet die Schneide, die die 1000er geschaffen hat, schärft eine stumpfe Klinge aber nicht.
• Gröber als 1000: dazu greifst du, wenn ein Ausbruch herausgeschliffen werden muss.

Der Winkel zählt so viel wie die Körnung. America’s Test Kitchen empfiehlt 15 Grad für Messer im asiatischen Stil und 20 für westliche, von der groben zur feinen Seite, bis du an der ganzen Schneide einen Grat fühlst, einen dünnen umgelegten Streifen Stahl.

Weiche Steine wie der King schleifen schnell, nutzen sich aber ab, werden hohl und müssen vorher eingeweicht werden. Harte wie der Shapton bleiben eben und brauchen kein Wasserbad. Abgerichtet werden beide ab und zu.

Du ziehst das Messer durch einen Schlitz oder zwischen Rädchen, die es in einem festen Winkel halten. Das ist der Reiz: eine Minute Arbeit, nichts zu lernen. America’s Test Kitchen hat Messer stumpf gemacht, geschärft und die Schneiden unter dem Mikroskop angesehen. Unter den manuellen Schärfern schnitten Diamant-Durchzieher am besten ab, Rollenschärfer am schlechtesten, weil die Walze nicht an die ganze Schneide kommt.

Der Haken ist der feste Winkel. Keiner der beiden hier hat Diamant, beide passen zu weicherem westlichem Stahl, und ein Durchziehschärfer trägt mehr Stahl ab als ein Stein. Sie sind zum Auffrischen da, nicht für ein japanisches Messer. Jemand auf r/chefknives brachte es auf den Punkt: ein billiger Stein und ein paar Videos, das ist der übliche Rat.

Ein elektrischer Messerschärfer gehört zu den meistgesuchten Dingen in diesem Bereich, deshalb hier die ehrliche Fassung: Er ist der schnellste Weg zur Schneide und der, bei dem man am wenigsten falsch machen kann, denn die Führungen halten den Winkel für dich. Wirecutter hat elf manuelle und elektrische Schärfer getestet und den Chef'sChoice Trizor XV gewählt, den hier.

Der Preis für die Bequemlichkeit ist Stahl. Er schleift 15 Grad an, was zu europäischen und japanischen Messern passt, trägt aber mehr Metall ab als ein Stein, ein oft darauf geschärftes Messer ist also früher aufgebraucht. Für harte Messer ist ein Schleifstein schonender.

Es hängt vom Messer ab und davon, wie viel Geduld du hast.

• Du hast noch nie geschärft: der King-Stein und ein paar Videos. Er verzeiht Anfängern Fehler und bringt dir den Winkel bei.
• Ein japanisches Messer: ein Stein, etwa der Shapton, und ein Keramik-Wetzstab zur Pflege. Harter Stahl bricht aus, wenn man verkantet, und wird am besten auf dem Stein gepflegt; ein Durchziehschärfer mit 20 Grad passt nicht dazu.
• In einer Minute erledigt: der elektrische Trizor, oder ein Durchziehschärfer für ein weiches deutsches Messer, das nur aufgefrischt werden soll.
• Ein deutsches Messer, das du einfach scharf halten willst: jede Woche der Keramikstab, und ein Stein oder Schärfer, wenn es wirklich stumpf ist.