Die erste Küche

Eine erste Wohnung braucht kein 24-teiliges Set. Die meisten Sets enthalten Stücke, nach denen du selten greifst. Wenige gute Teile, jedes für eine andere Aufgabe, decken fast alles ab, was du in den ersten Jahren kochst, und die meisten überdauern die Wohnung.

Die beschichtete Pfanne ist für Eier und Fisch, Gusseisen für Hitze und Kruste, ein Edelstahltopf für Nudeln, Reis und Suppe, der Bräter für alles, was stundenlang schmort. Messer schneiden das alles klein. Wasserkocher und Stabmixer übernehmen die kleinen Alltagsarbeiten.

Nicht dabei: Wok, Dämpfeinsatz, Küchenmaschine, eine zweite und dritte Pfanne. Kauf sie, wenn dir etwas fehlt, dann weißt du auch, was.

Jede Pfanne ist ein Kompromiss zwischen Hitze schnell verteilen und Hitze halten. Aluminium verteilt Wärme rasch, kühlt aber ab, wenn kaltes Essen hineinkommt. Gusseisen wird langsam und etwas ungleichmäßig heiß, bleibt es dann aber. Beides zugleich geht nicht, deshalb lohnen sich zwei.

• Beschichtet: eine Aluminiumpfanne mit Kunststoffbeschichtung aus PTFE, besser als Teflon bekannt. Am einfachsten für Eier und Fisch. Die Beschichtung ist ein Verbrauchsteil: America’s Test Kitchen schreibt, PTFE nutzt sich ab und lässt sich nicht erneuern; bei guter Pflege sind drei bis fünf Jahre realistisch.
• Gusseisen: zum Anbraten und für alles, was vom Herd in den Ofen wandert. Hält, solange du sie trocknest und einölst, und lässt sich neu einbrennen. Sie ist schwer, und lange Tomaten- oder Weingerichte greifen das Einbrennen an.

Zur Gesundheit: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erwartet bei bestimmungsgemäßem Gebrauch keinen Schaden durch beschichtete Pfannen. Das Risiko ist eine leere, stark erhitzte Pfanne: Sie kann Dämpfe abgeben (und tötet Ziervögel). Gib also erst Öl oder Essen hinein, nimm Holz oder Silikon und ersetze die Pfanne, wenn die Beschichtung zerkratzt ist oder abblättert. Wer PTFE ganz meiden will, kommt mit Gusseisen aus, das Jahrzehnte hält.

Edelstahl reagiert nicht mit dem Essen und braucht nur Wasser und Spülmittel, deshalb gehört der Topf für Nudeln, Reis und Suppe aus Edelstahl. Reiner Edelstahl leitet Wärme schlecht, ein guter Topf hat daher eine Aluminiumschicht im Boden. Im Topf reicht das, in der Bratpfanne kommt es stärker auf einen gleichmäßigen Boden an.

Der Bräter ist die andere Sorte Topf: dickes Gusseisen, das Hitze für Brot, Schmorgerichte und Eintöpfe hält. Unbeschichtetes Eisen braucht dieselbe Pflege wie die Pfanne. ÖKO-TEST fand 2024, dass einige unbeschichtete Gusseisenpfannen in eine Testsäure Metalle über den Richtwerten des Europarats abgaben; in der frei lesbaren Zusammenfassung wird Lodge nicht genannt, für diesen Bräter kennen wir also kein Ergebnis.

Auch Stahl ist ein Kompromiss. Härterer Stahl hält die Schneide länger und schneidet feiner, bricht aber leichter aus; weicherer ist zäher und lässt sich leichter schärfen. Die Fibrox-Messer von Victorinox liegen auf der weicheren, verzeihenden Seite, sind leicht und hinter der Schneide dünn. Darum lernt man an ihnen gut: regelmäßig wetzen, ab und zu schärfen.

Der Preis sagt wenig über ein Messer. Stiftung Warentest testete 2014 zwanzig Kochmesser, von billig bis sehr teuer, und der Preis sagte die Qualität nicht voraus.

Zum Schärfen raten die meisten Köche zu einem günstigen Kombi-Schleifstein, und genau der ist hier: Die grobe Seite bringt eine stumpfe Schneide zurück, die feine vollendet sie. Wer sicher weiß, dass er nie einen Stein benutzen wird, greift zum Durchziehschärfer, dessen fester Winkel von rund 20 Grad zu westlichen Messern passt, nicht zu dünnen japanischen.

Nichts davon braucht es am ersten Tag: Wasser kocht auch im Topf, und Suppe lässt sich mit der Gabel zerdrücken. Die beiden verdienen ihren Platz durch die Häufigkeit, der Wasserkocher bei jedem Tee und Kaffee, der Stabmixer bei Suppen und Soßen. Besitzer der MultiQuick 5 berichten von Jahren im Einsatz, manche von rund acht.