Frigideiras para durar

Uma frigideira faz duas coisas com o calor: distribui-o e guarda-o. Os metais costumam ser bons numa das duas, por isso cada material comporta-se de maneira um pouco diferente no lume.

• Ferro fundido: pesado, demora a aquecer e aquece de forma desigual (a chama queima um ponto e a borda fica pálida). O seu forte é a massa: depois de quente, mantém-se quente quando entra carne fria. Para selar e para o forno.
• Aço-carbono: um metal parecido, laminado mais fino, por isso mais leve do que o ferro fundido e mais rápido a aquecer e a arrefecer. Nos restaurantes usa-se para omeletes e para selar.
• Inox: não enferruja, não reage aos ácidos e pode ir à máquina de lavar loiça. Sozinho conduz mal o calor, por isso as boas frigideiras têm um núcleo de alumínio.
• Tempero: o ferro e o aço-carbono ganham o antiaderente com óleo cozido sobre o metal até formar uma película lisa. Podes tirá-la e refazê-la as vezes que quiseres, e é por isso que estas frigideiras duram.
• Cuidados: seca-a ao lume, passa-lhe um fio de óleo, não deixes de molho. Molhos longos de tomate ou vinho gastam a camada, e esses ficam para o inox.
• Indução: servem as três.

Se queres uma só frigideira para tudo menos molhos, começaríamos pelo aço-carbono: mais leve, e melhora com o uso.

O ferro fundido é para selar e para assar, e para tudo o que passa do lume para o forno. Aquece de forma desigual, por isso dá-lhe cinco a dez minutos numa boca do tamanho certo.

Em 2024, a ÖKO-TEST alemã pôs frigideiras de ferro fundido à prova com ácido cítrico: três de seis sem revestimento libertaram metais acima dos valores de referência, não vinculativos, do Conselho da Europa. Os resumos gratuitos não nomeiam a Lodge nem a Skeppshult, por isso não sabemos como se saíram; mais um motivo para não fazer neles cozinhados ácidos demorados.

O aço-carbono pede os mesmos cuidados que o ferro fundido e dá-te uma frigideira mais leve. Os primeiros ovos colam. Depois de algumas utilizações fica lisa, e a America’s Test Kitchen verificou que as mais lisas lá chegam mais depressa. As grossas empenam menos; mesmo assim, o aço empena se o passares quente para água fria, por isso deixa-o arrefecer.

As duas têm um núcleo de alumínio no fundo, a maneira habitual de fazer o aço distribuir o calor. A America’s Test Kitchen viu que as frigideiras com camadas até à borda cozinham melhor do que as que o têm só por baixo. O inox não é antiaderente: pré-aquece, junta a gordura, depois o alimento e deixa que se solte sozinho. Em troca, vai à máquina de lavar loiça e os sucos agarrados viram o molho.

As bordas baixas e inclinadas deixam meter a espátula por baixo do crepe, e o aço fino responde depressa ao lume. Também se usa para ovos, salsichas e um bife de vez em quando.