Facas afiadas

Uma faca perde o gume de duas maneiras, e cada uma pede um remédio. O mais comum é a beira do gume dobrar para um lado, e a faca corta mal muito antes de estar realmente gasta. A chaira endireita-a. Afiar é quando o gume se gastou mesmo e é preciso tirar aço.

Diz-se muitas vezes que a chaira só endireita. O Todd, do Science of Sharp, cortou gumes ao meio e viu-os ao microscópio eletrónico: as chairas de aço e de cerâmica também tiram um pouco de metal e formam um minúsculo segundo bisel. Isso mantém o gume vivo, mas não adelgaça a lâmina como uma pedra.

• Passar a chaira: umas passagens leves, mais ou menos uma vez por semana. O aço alemão macio tende a dobrar mais do que a lascar, por isso responde bem.
• Afiar: numa pedra ou num afiador de passagem, quando a chaira já não devolve o gume. Tira aço, por isso não se faz todas as semanas.

Cozinheiros e afiadores profissionais discutem muito sobre as chairas (r/chefknives). Numa coisa estão de acordo: um gume embotado precisa de uma pedra.

Uma pedra tira aço e reconstrói o gume, por isso é a solução de verdade para uma faca embotada. O número é o grão: quanto mais baixo, mais grossa a pedra.

• Por volta de 1000: o grão para afiar. É aqui que uma faca embotada recupera o gume.
• 3000 a 6000: polimento. Acaba o gume que o 1000 fez, mas não afia uma lâmina embotada.
• Mais grossa do que 1000: a que se usa quando é preciso tirar uma lasca.

O ângulo conta tanto como o grão. A America's Test Kitchen recomenda 15 graus para facas de estilo asiático e 20 para as ocidentais, do lado grosso para o fino, até sentires uma rebarba, uma tira fina de aço dobrada, ao longo de todo o gume.

As pedras macias como a King cortam depressa, mas gastam-se, abrem cova e têm de ficar de molho antes. As duras como a Shapton mantêm-se planas e dispensam o molho. Ambas precisam de ser aplanadas de vez em quando.

Puxa-se a faca por uma ranhura ou entre rodas que a seguram num ângulo fixo. É esse o atrativo: um minuto de trabalho e nada para aprender. A America's Test Kitchen embotou facas, afiou-as e viu os gumes ao microscópio. Entre os manuais, os de passagem com diamante saíram-se melhor e os de rodas pior, porque o cilindro não chega a todo o gume.

O senão é o ângulo fixo. Nenhum dos dois aqui é de diamante, ambos servem para aço ocidental mais macio, e um afiador de passagem tira mais aço do que uma pedra. São para retoques leves, não para uma faca japonesa. Alguém no r/chefknives resumiu-o bem: uma pedra barata e uns vídeos, é o conselho habitual.

Um afiador elétrico de facas é das coisas mais procuradas por aqui, por isso a versão honesta: é o caminho mais rápido para um gume e aquele em que é mais difícil errar, porque as guias seguram o ângulo por ti. A Wirecutter testou onze afiadores manuais e elétricos e escolheu o Chef'sChoice Trizor XV, o que está aqui.

O preço dessa facilidade é o aço. Afia a 15 graus, o que serve a facas europeias e japonesas, mas tira mais metal do que uma pedra, por isso uma faca afiada nele com frequência gasta-se mais cedo. Para facas duras, uma pedra é mais branda.

Depende da faca e de quanta paciência tens.

• Nunca afiaste: a pedra King e uns vídeos. Perdoa a quem começa e ensina-te o ângulo.
• Uma faca japonesa: uma pedra, a Shapton por exemplo, e uma chaira de cerâmica para a manutenção. O aço duro lasca se for torcido e mantém-se melhor numa pedra; um afiador de passagem a 20 graus não lhe serve.
• Pronto num minuto: o Trizor elétrico, ou um afiador de passagem para uma faca alemã macia que só precisa de um retoque.
• Uma faca alemã que só queres manter afiada: a chaira de cerâmica todas as semanas, e uma pedra ou um afiador quando estiver mesmo embotada.