A primeira cozinha

Uma primeira casa não precisa de uma bateria de vinte e quatro peças. A maioria dos conjuntos traz peças a que raramente vais recorrer. Umas poucas coisas boas, cada uma para um trabalho diferente, cobrem quase tudo o que vais cozinhar nos primeiros anos, e a maioria sobrevive à mudança de casa.

A frigideira antiaderente é para ovos e peixe, o ferro fundido para o calor e a crosta, uma panela de inox para massa, arroz e sopa, a panela de ferro para o que coze devagar durante horas. As facas cortam tudo o resto. A chaleira e a varinha mágica tratam das pequenas tarefas de cada dia.

Não estão aqui um wok, uma panela de vapor, uma batedeira, uma segunda e uma terceira frigideira. Junta-as quando notares que te falta algo, e saberás qual.

Cada frigideira é um equilíbrio entre repartir o calor depressa e guardá-lo. O alumínio reparte-o depressa, mas arrefece quando lhe cai comida fria. O ferro fundido aquece devagar e um pouco desigual, mas, depois de quente, fica quente. Uma só frigideira não pode ser as duas coisas, por isso compensa ter duas.

• Antiaderente: uma frigideira de alumínio com revestimento plástico de PTFE, mais conhecido por Teflon. A mais fácil para ovos e peixe. O revestimento gasta-se: a America’s Test Kitchen escreve que o PTFE se desgasta e não se renova, e com cuidado podes contar com três a cinco anos.
• Ferro fundido: para selar e para tudo o que vai do lume ao forno. Dura enquanto a secares e untares com óleo, e pode voltar a ser temperada. É pesada, e os pratos longos com tomate ou vinho levam-lhe o tempero.

Sobre a saúde: o instituto alemão BfR não espera dano de uma frigideira antiaderente usada como deve ser. O risco é uma frigideira vazia aquecida ao máximo, que pode libertar fumos (e mata as aves domésticas). Por isso, põe primeiro o óleo ou a comida, usa madeira ou silicone e troca a frigideira quando o revestimento estiver riscado ou a descascar. Se preferires evitar o PTFE de todo, o ferro fundido faz o trabalho e dura décadas.

O aço inoxidável não reage com a comida e só pede lavagem, por isso a panela para massa, arroz e sopa deve ser de inox. O inox maciço conduz mal o calor, por isso uma boa panela tem uma camada de alumínio no fundo. Numa panela basta; numa frigideira de fritar conta mais um fundo uniforme.

A panela de ferro fundido é o outro tipo: ferro grosso que guarda o calor para pão, assados de panela e guisados. O ferro sem esmalte pede o mesmo cuidado da frigideira. A ÖKO-TEST descobriu em 2024 que algumas frigideiras de ferro fundido sem revestimento libertavam para um ácido de teste metais acima dos valores de referência do Conselho da Europa; o resumo de acesso livre não nomeia esta marca, por isso para esta panela não conhecemos resultado.

O aço também é um equilíbrio. Um aço mais duro mantém o fio mais tempo e corta mais fino, mas lasca-se com mais facilidade; um mais macio é mais resistente e mais fácil de afiar. As Fibrox da Victorinox estão do lado macio e tolerante, leves e finas atrás do fio. Por isso aprende-se bem com elas: passa-as regularmente na chaira e afia-as de vez em quando.

O preço diz pouco sobre uma faca. A Stiftung Warentest testou em 2014 vinte facas de chef, das baratas às muito caras, e o preço não dizia nada sobre a qualidade.

Para afiar, a maioria dos cozinheiros aconselha uma pedra de duas faces barata, e é essa que aqui está: o lado grosso devolve o fio a uma lâmina embotada e o fino acaba o trabalho. Se sabes que nunca vais usar uma pedra, o afiador de passagem é a alternativa, com um ângulo fixo de cerca de 20 graus que serve às facas ocidentais, não às finas japonesas.

Nenhum dos dois faz falta no primeiro dia: a água também ferve numa panela e a sopa esmaga-se com um garfo. Ganham o lugar pelo uso, a chaleira a cada chá e café, a varinha nas sopas e molhos. Donos da MultiQuick 5 falam em anos de uso, alguns cerca de oito.