Ferro fundido e esmalte

Com o ferro cru, o revestimento és tu que o fazes: cozes camadas finas de óleo até formarem uma película dura e lisa. Isso é o tempero (em inglês, seasoning). Gasta-se com o uso e cabe-te renová-lo, por isso uma frigideira crua pode sempre ser decapada e temperada de novo. O ferro esmaltado tem uma camada de vidro cozida na fábrica, e não há mais nada a cuidar além do vidro.

• Ácidos: o vidro não reage com tomate, vinho nem limão. O tempero reage: um cozinhado longo torna-o mais fino e a comida pode saber a metal.
• Reparação: o ferro cru recupera-se sempre. O esmalte não: uma lasca fica lasca, e os donos costumam aconselhar a não cozinhar numa panela cujo esmalte saltou até ao ferro. Pancadas e mudanças bruscas de temperatura fazem-no estalar.
• Peso: pesam as duas, e a maioria das panelas aqui tem de 4 a 6 kg com a tampa. Vê se consegues levantar uma cheia de guisado.
• Calor: o ferro grosso armazena calor, por isso a carne sela bem e a frigideira não arrefece. Não mantém o jantar quente: um químico alimentar mediu que a água quente arrefece mais depressa numa panela de ferro fundido do que numa de aço inoxidável polido, porque o ferro escuro irradia mais calor.

A Staub e a Le Creuset são aqui os dois nomes grandes, e distinguem-se em coisas que vais notar ao fogão.

• Staub: esmalte preto mate por dentro. Doura bem, retém um pouco de gordura nos poros e os pontos da tampa devolvem o vapor à comida. Na comparação de um testador, foi a que melhor reteve o calor entre as marcas grandes. A America’s Test Kitchen viu que um interior escuro dá melhor côdea ao pão, mas também esconde até onde a cebola já alourou.
• Le Creuset: a America’s Test Kitchen escolheu-a em todos os tamanhos do seu teste de panelas de ferro fundido: a mais leve das grandes e a que melhor aguentou o esfregar, as pancadas na borda e as tampas fechadas com força. Os testadores gostaram do interior claro das panelas coloridas, onde se vê a comida mudar de cor. O Preto Mate daqui é preto por dentro, por isso não o tem. As paredes são mais finas e retém o calor um pouco menos.

Seja qual for a que escolheres, uma lasca não se repara. As garantias escritas excluem as lascas por pancadas, embora alguns donos contem que a marca lhes trocou a panela lascada.

O ferro cru faz com o calor o mesmo trabalho que o esmalte, para pão, assados e guisados lentos, no fogão, no forno ou numa fogueira. Em troca pede cuidados: secá-lo logo depois de lavar, esfregá-lo com um pouco de óleo e nunca o pôr na máquina de lavar loiça. Pode riscar uma placa vitrocerâmica, e os pratos de tomate ou vinho que fervem durante horas ficam melhor numa panela esmaltada.

O ferro fundido não aquece de forma uniforme. Dave Arnold, da Cooking Issues, mostrou-o com um teste de farinha: sobre uma boca mais pequena do que a frigideira queima no centro e fica pálida na borda. O que tem é massa. Dá-lhe cinco a dez minutos na boca certa, ou começa no forno, e mantém a temperatura quando o bife entra.