Dobré nože

Takmer všetko, čím sa nemecký nôž líši od japonského, sa dá zhrnúť do jedného kompromisu. Tvrdšia oceľ dovolí jemnejšie ostrie a drží ho dlhšie, ale ľahšie sa štiepi. Mäkšia oceľ sa namiesto toho ohne a ohnuté ostrie sa dá ľahko vyrovnať.

Wüsthof a Zwilling kujú svoje kuchárske nože z ocele X50CrMoV15. Názov je vlastne recept: nerezová oceľ s asi pol percentom uhlíka, chrómom, molybdénom a vanádom. Kalí sa na zhruba 58 na Rockwellovej stupnici (HRC), čo je bežná miera tvrdosti. V praxi to znamená:

• Odpustí chyby: ostrie sa skôr ohne, než aby sa vyštiepilo, a pár ťahov na ocieľke alebo kameni ho vráti späť.
• Hrubé za ostrím: brúsi sa na zhruba 15 až 20 stupňov na stranu a je stvorené na drsnejšie zaobchádzanie, takže je aj ťažšie.
• Skôr sa otupí: metalurg Larrin Thomas z Knife Steel Nerds dal vzorke tejto ocele nízke hodnotenie v udržaní ostria. Bola to jedna vzorka a každý výrobca kalí po svojom.

Victorinox Fibrox je mäkší a ľahší spôsob, ako začať: America’s Test Kitchen ho roky zaraďuje medzi dostupnými kuchárskymi nožmi na prvé miesto.

Japonské nože bývajú tvrdšie a brúsia sa tenšie, na zhruba 10 až 15 stupňov na stranu. Režú s menšou silou a držia ostrie dlhšie, ale menej odpúšťajú.

• VG-10, oceľ v nožoch Tojiro, je nerezová oceľ s kobaltom, kalená na zhruba 60 až 61 HRC. Ostrie drží dlhšie než nemecká oceľ, ale môže sa vyštiepiť, keď čepeľ skrútite alebo narazíte na kosť či zmrazené jedlo.
• Mäkšia japonská oceľ: Cromova 18 v nožoch Global má zhruba 56 až 58, bližšie k nemeckým, takže sa tupí skôr než Tojiro.

Tvrdé ostrie sa najlepšie udržiava na brúsnom kameni, nie na ocieľke. Umývajte ho ručne a hneď utrite.

Kuchársky nôž, nôž na lúpanie a nôž na chlieb zvládnu väčšinu toho, čo varíte. Ostatné nože z bloku vytiahnete párkrát do roka a blok zaberá miesto na pracovnej doske. To je názor, ktorý zdieľajú kuchári aj skúšobné kuchyne, nie niečo, čo by niekto zmeral. Santoku je kratší a plochší kuchársky nôž, takže obidva takmer nikdy nepotrebujete.

Doska má byť mäkšia než ostrie, aby do nej oceľ vnikla a neohýbala sa ani neštiepila. Sklo a kameň sú najhoršie a tí, čo o svoje nože dbajú, bývajú zdržanliví aj k bambusu. Odporúčajú drevo rezané naprieč vláknami (endgrain), kde sa ostrie zasúva medzi zvislé vlákna, alebo mäkkú gumovú dosku, aké sa používajú v Japonsku.

Drevo alebo plast je aj otázka hygieny a dôkazy sa prikláňajú k drevu:

• Baktérie: v štúdii z Kalifornskej univerzity z roku 1994 baktérie v drevených doskách hynuli, zatiaľ čo na plastových poškriabaných nožom prežili a množili sa. Po surovom mäse aj tak umývajte obe v horúcej vode s mydlom.
• Mikroplasty: štúdia z roku 2023 v časopise Environmental Science & Technology odhadla, že krájanie na doskách z polyetylénu a polypropylénu uvoľní ročne milióny častíc na osobu. Častice uvoľňovalo aj drevo a myšie bunky nevykázali podstatný účinok polyetylénových ani drevených častíc. Je to jedna štúdia s extrapoláciou a nikto zatiaľ nevie, či tieto množstvá majú pre zdravie význam.
• Guma: takéto údaje pre gumové dosky ako Hasegawa sme nenašli, táto otázka je jednoducho otvorená.

Plastovú dosku vymeňte, hneď ako je hlboko ryhovaná.