Cuchillos que merecen la pena

Casi todo lo que separa un cuchillo alemán de uno japonés es una sola disyuntiva. El acero más duro admite un filo más fino y lo conserva más tiempo, pero se astilla con más facilidad. El más blando, en cambio, se dobla, y un filo doblado se endereza sin problema.

Wüsthof y Zwilling forjan sus cuchillos de chef con X50CrMoV15. El nombre es la receta: acero inoxidable con un 0,5 % de carbono, más cromo, molibdeno y vanadio. Se templa a unos 58 en la escala Rockwell (HRC), la medida habitual de dureza. En la práctica:

• Permisivo: el filo se dobla antes que astillarse, y unas pasadas por la chaira o la piedra lo devuelven a su sitio.
• Grueso tras el filo: se afila a entre 15 y 20 grados por lado y está hecho para aguantar el mal trato, lo que también lo hace más pesado.
• Se desafila antes: el metalúrgico Larrin Thomas, de Knife Steel Nerds, puntuó bajo en retención del filo una muestra de este acero. Fue una sola muestra, y cada fabricante templa a su manera.

El Victorinox Fibrox es la entrada más blanda y ligera: America’s Test Kitchen lo sitúa desde hace años en primer lugar entre los cuchillos de chef asequibles.

Los cuchillos japoneses suelen ser más duros y de filo más fino, a entre 10 y 15 grados por lado. Cortan con menos fuerza y mantienen el filo más tiempo, pero perdonan menos.

• El VG-10, el del Tojiro, es un acero inoxidable con cobalto, templado a entre 60 y 61 HRC. Aguanta el filo más que el acero alemán, pero puede astillarse si tuerces la hoja o das con un hueso o un alimento congelado.
• Un acero japonés más blando: el Cromova 18 de Global está templado a entre 56 y 58, más cerca de los alemanes, así que se desafila antes que un Tojiro.

Un filo duro se mantiene mejor con piedra de afilar que con chaira. Lávalo a mano y sécalo enseguida.

Un cuchillo de chef, uno mondador y uno para pan cubren casi todo lo que cocinas. El resto de los cuchillos de un taco sale unas pocas veces al año, y el taco ocupa sitio en la encimera. Es una opinión que comparten cocineros y cocinas de pruebas, no algo que alguien haya medido. Un santoku es un cuchillo de chef más corto y plano, así que rara vez hacen falta los dos.

Una tabla debe ser más blanda que el filo, para que el acero se hunda en ella en vez de doblarse o astillarse. El vidrio y la piedra son lo peor, y quien cuida sus cuchillos suele desconfiar también del bambú. Lo que recomiendan es la madera de testa, donde el filo se cuela entre las fibras verticales, o una tabla de goma blanda como las que se usan en Japón.

Elegir entre madera y plástico es también una cuestión de higiene, y las pruebas se inclinan por la madera:

• Bacterias: en un estudio de la Universidad de California de 1994, las bacterias morían en las tablas de madera y sobrevivían y se multiplicaban en las de plástico rayadas por el cuchillo. De todos modos, se lavan ambas con agua caliente y jabón tras la carne cruda.
• Microplásticos: un estudio de 2023 en Environmental Science & Technology estimó que cortar sobre tablas de polietileno y polipropileno libera millones de partículas al año por persona. La madera también soltaba partículas, y las células de ratón no mostraron un efecto notable de las partículas de polietileno ni de madera. Es un solo estudio, con una extrapolación, y nadie sabe aún si esas cantidades importan para la salud.
• Goma: no hemos encontrado datos así para las tablas de goma como la Hasegawa, así que esa pregunta sigue abierta.

Cambia una tabla de plástico cuando esté muy rayada.