Couteaux durables

Presque tout ce qui distingue un couteau allemand d’un japonais tient à un seul compromis. Un acier plus dur prend un fil plus fin et le garde plus longtemps, mais s’ébrèche plus facilement. Un acier plus tendre plie à la place, et un fil plié se redresse sans mal.

Wüsthof et Zwilling forgent leurs couteaux de chef dans du X50CrMoV15. Le nom est la recette : un acier inoxydable avec environ 0,5 % de carbone, plus du chrome, du molybdène et du vanadium. Il est trempé à environ 58 sur l’échelle Rockwell (HRC), la mesure courante de la dureté. En pratique :

• Indulgent : le fil se couche plutôt qu’il ne s’ébrèche, et quelques passes sur un fusil ou une pierre le remettent d’aplomb.
• Épais derrière le tranchant : affûté entre 15 et 20 degrés de chaque côté, pensé pour supporter les mauvais traitements, donc plus lourd aussi.
• S’émousse plus tôt : le métallurgiste Larrin Thomas, de Knife Steel Nerds, a donné une note basse à un échantillon de cet acier pour la tenue du fil. C’était un seul échantillon, et chaque fabricant trempe à sa façon.

Le Victorinox Fibrox est le choix plus tendre et plus léger pour débuter : America’s Test Kitchen le place depuis des années en tête des couteaux de chef abordables.

Les couteaux japonais sont en général plus durs et plus finement affûtés, entre 10 et 15 degrés environ de chaque côté. Ils coupent avec moins d’effort et gardent leur fil plus longtemps, mais pardonnent moins.

• Le VG-10, celui du Tojiro, est un acier inoxydable au cobalt, trempé à environ 60 à 61 HRC. Il tient le fil plus longtemps que l’acier allemand, mais peut s’ébrécher si l’on tord la lame ou qu’on tombe sur un os ou un aliment congelé.
• Un acier japonais plus tendre : le Cromova 18 de Global est trempé à environ 56 à 58, plus proche des allemands, et s’émousse donc plus tôt qu’un Tojiro.

Un fil dur s’entretient mieux sur une pierre qu’avec un fusil. Lavez-le à la main et essuyez-le aussitôt.

Un couteau de chef, un couteau d’office et un couteau à pain couvrent l’essentiel de ce que vous cuisinez. Les autres couteaux d’un bloc sortent quelques fois par an, et le bloc prend de la place sur le plan de travail. C’est un avis que partagent cuisiniers et cuisines d’essai, pas une chose mesurée. Un santoku est un couteau de chef plus court et plus plat : on a rarement besoin des deux.

Une planche doit être plus tendre que le fil, pour que l’acier s’y enfonce au lieu de se coucher ou de s’ébrécher. Le verre et la pierre sont les pires, et ceux qui soignent leurs couteaux se méfient souvent aussi du bambou. Ils recommandent le bois de bout, où le fil se glisse entre les fibres verticales, ou une planche en caoutchouc souple, comme on en utilise au Japon.

Bois ou plastique, c’est aussi une question d’hygiène, et les données penchent pour le bois :

• Bactéries : dans une étude de l’université de Californie de 1994, les bactéries mouraient dans les planches en bois, alors qu’elles survivaient et se multipliaient sur le plastique rayé au couteau. On lave l’une comme l’autre à l’eau chaude savonneuse après de la viande crue.
• Microplastiques : une étude de 2023 dans Environmental Science & Technology a estimé que couper sur des planches en polyéthylène et en polypropylène libère chaque année des millions de particules par personne. Le bois en libère aussi, et des cellules de souris n’ont montré aucun effet notable des particules de polyéthylène ou de bois. C’est une seule étude, avec une extrapolation, et personne ne sait encore si ces quantités comptent pour la santé.
• Caoutchouc : nous n’avons pas trouvé de données de ce genre pour les planches en caoutchouc comme la Hasegawa : la question reste ouverte.

Remplacez une planche en plastique quand elle est profondément rainurée.