Coltelli da tenere

Quasi tutto ciò che distingue un coltello tedesco da uno giapponese è un solo compromesso. L’acciaio più duro prende un filo più fine e lo tiene più a lungo, ma si sbecca più facilmente. Quello più morbido invece si piega, e un filo piegato si raddrizza senza problemi.

Wüsthof e Zwilling forgiano i loro coltelli da chef in X50CrMoV15. Il nome è la ricetta: acciaio inossidabile con circa mezzo per cento di carbonio, più cromo, molibdeno e vanadio. Viene temprato a circa 58 sulla scala Rockwell (HRC), la misura abituale della durezza. In pratica:

• Indulgente: il filo si piega piuttosto che sbeccarsi, e qualche passata sull’acciaino o sulla pietra lo rimette in sesto.
• Spesso dietro il filo: si affila a circa 15-20 gradi per lato ed è fatto per sopportare i maltrattamenti, il che lo rende anche più pesante.
• Perde il filo prima: il metallurgista Larrin Thomas di Knife Steel Nerds ha dato a un campione di questo acciaio un punteggio basso per la tenuta del filo. Era un solo campione, e ogni produttore tempra a modo suo.

Il Victorinox Fibrox è l’ingresso più morbido e leggero: America’s Test Kitchen lo mette da anni al primo posto tra i coltelli da chef accessibili.

I coltelli giapponesi sono di solito più duri e affilati più sottili, a circa 10-15 gradi per lato. Tagliano con meno forza e restano affilati più a lungo, ma perdonano meno.

• Il VG-10, quello del Tojiro, è un acciaio inossidabile al cobalto, temprato a circa 60-61 HRC. Tiene il filo più a lungo dell’acciaio tedesco, ma può sbeccarsi se torci la lama o incontri un osso o un alimento surgelato.
• Un acciaio giapponese più morbido: il Cromova 18 di Global è temprato a circa 56-58 HRC, più vicino ai tedeschi, quindi perde il filo prima di un Tojiro.

Un filo duro si mantiene meglio con la pietra che con l’acciaino. Lavalo a mano e asciugalo subito.

Un coltello da chef, uno spelucchino e uno da pane coprono quasi tutto ciò che cucini. Gli altri coltelli di un ceppo escono poche volte l’anno, e il ceppo occupa spazio sul piano. È un giudizio condiviso da cuochi e cucine di prova, non qualcosa che qualcuno abbia misurato. Il santoku è un coltello da chef più corto e piatto, quindi raramente servono entrambi.

Un tagliere deve essere più morbido del filo, così l’acciaio vi affonda invece di piegarsi o sbeccarsi. Vetro e pietra sono i peggiori, e chi cura i propri coltelli di solito diffida anche del bambù. Quello che consigliano è il legno di testa, dove il filo scivola tra le fibre verticali, oppure un tagliere in gomma morbida come quelli usati in Giappone.

Legno o plastica è anche una questione di igiene, e le prove pendono per il legno:

• Batteri: in uno studio dell’Università della California del 1994, i batteri morivano nei taglieri di legno, mentre su quelli di plastica rigati dal coltello sopravvivevano e si moltiplicavano. Dopo la carne cruda si lavano comunque entrambi con acqua calda e sapone.
• Microplastiche: uno studio del 2023 su Environmental Science & Technology ha stimato che tagliare su taglieri di polietilene e polipropilene rilascia milioni di particelle l’anno a persona. Anche il legno ne rilasciava, e le cellule di topo non hanno mostrato un effetto sostanziale delle particelle di polietilene o di legno. È un solo studio, con un’estrapolazione, e nessuno sa ancora se quelle quantità contino per la salute.
• Gomma: per i taglieri in gomma come l’Hasegawa non abbiamo trovato dati simili, quindi la domanda resta aperta.

Sostituisci un tagliere di plastica quando è molto rigato.