Dobré nože

Téměř všechno, čím se německý nůž liší od japonského, se dá shrnout do jednoho kompromisu. Tvrdší ocel vytvoří jemnější ostří a drží ho déle, ale snáz se vylamuje. Měkčí ocel se místo toho ohne a ohnuté ostří se dá snadno narovnat.

Wüsthof a Zwilling kují své kuchařské nože z oceli X50CrMoV15. Název je vlastně recept: nerezová ocel s asi půl procentem uhlíku, chromem, molybdenem a vanadem. Kalí se na zhruba 58 na Rockwellově stupnici (HRC), což je běžná míra tvrdosti. V praxi to znamená:

• Odpustí chyby: ostří se spíš ohne, než aby se vylomilo, a pár tahů na ocílce nebo kameni ho vrátí zpět.
• Silné za ostřím: brousí se na zhruba 15 až 20 stupňů na stranu a je stvořené k drsnějšímu zacházení, takže je i těžší.
• Dřív se otupí: metalurg Larrin Thomas z Knife Steel Nerds dal vzorku této oceli nízké hodnocení v udržení ostří. Byl to jeden vzorek a každý výrobce kalí po svém.

Victorinox Fibrox je měkčí a lehčí způsob, jak začít: America’s Test Kitchen ho léta řadí mezi dostupnými kuchařskými noži na první místo.

Japonské nože bývají tvrdší a brousí se tenčeji, na zhruba 10 až 15 stupňů na stranu. Řežou s menší silou a drží ostří déle, ale méně odpouštějí.

• VG-10, ocel v nožích Tojiro, je nerezová ocel s kobaltem, kalená na zhruba 60 až 61 HRC. Ostří drží déle než německá ocel, ale může se vylomit, když čepelí zakroutíte nebo narazíte na kost či zmrazené jídlo.
• Měkčí japonská ocel: Cromova 18 u Globalu má zhruba 56 až 58, blíž k německým, takže se tupí dřív než Tojiro.

Tvrdé ostří se nejlépe udržuje na brusném kameni, ne na ocílce. Myjte ho ručně a hned utřete.

Kuchařský nůž, nůž na zeleninu a nůž na chleba zvládnou většinu toho, co vaříte. Ostatní nože z bloku vytáhnete párkrát do roka a blok zabírá místo na lince. To je názor, který sdílejí kuchaři i zkušební kuchyně, ne něco, co by někdo změřil. Santoku je kratší a plošší kuchařský nůž, takže oba skoro nikdy nepotřebujete.

Prkénko má být měkčí než ostří, aby se do něj ocel zaryla, místo aby se ohýbala nebo vylamovala. Sklo a kámen jsou nejhorší a ti, kdo o své nože pečují, bývají opatrní i k bambusu. Doporučují dřevo řezané napříč vlákny (endgrain), kde se ostří zasouvá mezi svislá vlákna, nebo měkké gumové prkénko, jaké se používají v Japonsku.

Dřevo, nebo plast, je i otázka hygieny a důkazy se kloní ke dřevu:

• Bakterie: ve studii z Kalifornské univerzity z roku 1994 bakterie v dřevěných prkénkách hynuly, zatímco na plastových poškrábaných nožem přežily a množily se. V horké mýdlové vodě po syrovém mase myjete obě.
• Mikroplasty: studie z roku 2023 v časopise Environmental Science & Technology odhadla, že krájení na prkénkách z polyethylenu a polypropylenu uvolní ročně miliony částic na osobu. Částice uvolňovalo i dřevo a myší buňky nevykázaly zásadní účinek polyethylenových ani dřevěných částic. Je to jedna studie s extrapolací a nikdo zatím neví, jestli na těch množstvích pro zdraví záleží.
• Guma: taková data pro gumová prkénka jako Hasegawa jsme nenašli, tato otázka je prostě otevřená.

Plastové prkénko vyměňte, jakmile je hluboce rýhované.