Dobre noże

To, co odróżnia nóż niemiecki od japońskiego, sprowadza się w dużej mierze do jednego kompromisu. Twardsza stal przyjmuje cieńsze ostrze i dłużej je trzyma, ale łatwiej się wyszczerbia. Miększa zamiast tego się wygina, a wygięte ostrze łatwo wyprostować.

Wüsthof i Zwilling kują swoje noże szefa kuchni ze stali X50CrMoV15. Nazwa to właściwie przepis: stal nierdzewna z około pół procentem węgla, z chromem, molibdenem i wanadem. Hartuje się ją do około 58 w skali Rockwella (HRC), czyli zwykłej miary twardości. W praktyce:

• Wybaczająca: ostrze raczej się zagina, niż wyszczerbia, a kilka ruchów po stalce czy kamieniu przywraca je do formy.
• Gruba za ostrzem: szlifowana pod kątem około 15 do 20 stopni na stronę i zrobiona tak, by znosić niedelikatne traktowanie, przez co też cięższa.
• Szybciej tępieje: metalurg Larrin Thomas z Knife Steel Nerds ocenił próbkę tej stali nisko pod względem trzymania ostrza. To była jedna próbka, a każdy producent hartuje po swojemu.

Victorinox Fibrox to miększe, lżejsze wejście: America’s Test Kitchen od lat stawia go na pierwszym miejscu wśród przystępnych noży szefa kuchni.

Noże japońskie są zwykle twardsze i cieniej szlifowane, pod kątem około 10 do 15 stopni na stronę. Tną mniejszym wysiłkiem i dłużej trzymają ostrość, ale mniej wybaczają.

• VG-10, stal w nożach Tojiro, to stal nierdzewna z kobaltem, hartowana do około 60 do 61 HRC. Trzyma ostrze dłużej niż stal niemiecka, ale może się wyszczerbić, gdy skręcisz ostrze albo trafisz na kość lub mrożonkę.
• Miększa stal japońska: Cromova 18 w nożach Global jest hartowana do około 56 do 58 HRC, bliżej stali niemieckich, więc tępi się szybciej niż Tojiro.

Twarde ostrze najlepiej utrzymywać na kamieniu, nie na stalce. Myj je ręcznie i od razu wycieraj.

Nóż szefa kuchni, nóż do warzyw i nóż do chleba załatwiają większość tego, co gotujesz. Pozostałe noże z bloku wyciągasz kilka razy w roku, a blok zajmuje miejsce na blacie. To opinia, którą podzielają kucharze i kuchnie testowe, a nie coś, co ktoś zmierzył. Santoku to krótszy, płaskszy nóż szefa kuchni, więc rzadko potrzeba obu.

Deska powinna być miększa od ostrza, żeby stal zagłębiała się w nią, zamiast się wyginać czy wyszczerbiać. Szkło i kamień są najgorsze, a ci, którzy dbają o noże, bywają ostrożni także wobec bambusa. Polecają deskę sztorcową, w której ostrze wchodzi między pionowe włókna, albo miękką gumową deskę, jakich używa się w Japonii.

Drewno czy plastik to także sprawa higieny, a dowody skłaniają się ku drewnu:

• Bakterie: w badaniu Uniwersytetu Kalifornijskiego z 1994 roku bakterie ginęły w drewnianych deskach, a na plastikowych porysowanych nożem przeżywały i się mnożyły. Obie i tak myjesz w gorącej wodzie z mydłem po surowym mięsie.
• Mikroplastik: badanie z 2023 roku w Environmental Science & Technology oszacowało, że krojenie na deskach z polietylenu i polipropylenu uwalnia rocznie miliony cząstek na osobę. Drewno też uwalniało cząstki, a komórki myszy nie wykazały istotnego wpływu cząstek polietylenu ani drewna. To jedno badanie z ekstrapolacją i nikt jeszcze nie wie, czy te ilości mają znaczenie dla zdrowia.
• Guma: takich danych dla gumowych desek, jak Hasegawa, nie znaleźliśmy, więc to pytanie po prostu pozostaje otwarte.

Plastikową deskę wymień, gdy jest głęboko porysowana.