Facas para durar

Quase tudo o que separa uma faca alemã de uma japonesa é um único compromisso. O aço mais duro aceita um fio mais fino e mantém-no mais tempo, mas lasca com mais facilidade. O mais macio, em vez disso, dobra, e um fio dobrado endireita-se com facilidade.

A Wüsthof e a Zwilling forjam as suas facas de chef em X50CrMoV15. O nome é a receita: aço inoxidável com cerca de meio por cento de carbono, mais crómio, molibdénio e vanádio. É temperado a cerca de 58 na escala Rockwell (HRC), a medida habitual da dureza. Na prática:

• Perdoa erros: o fio dobra-se em vez de lascar, e umas passagens na chaira ou na pedra põem-no de volta.
• Grossa atrás do gume: afia-se a cerca de 15 a 20 graus por lado e foi feita para aguentar maus tratos, o que também a torna mais pesada.
• Perde o fio mais cedo: o metalurgista Larrin Thomas, da Knife Steel Nerds, deu a uma amostra deste aço uma nota baixa na retenção do fio. Foi uma só amostra, e cada fabricante tempera à sua maneira.

A Victorinox Fibrox é a entrada mais macia e leve: a America’s Test Kitchen põe-na há anos em primeiro lugar entre as facas de chef acessíveis.

As facas japonesas costumam ser mais duras e de lâmina mais fina, afiada a cerca de 10 a 15 graus por lado. Cortam com menos força e mantêm o fio mais tempo, mas perdoam menos.

• O VG-10, o da Tojiro, é um aço inoxidável com cobalto, temperado a cerca de 60 a 61 HRC. Mantém o fio mais tempo do que o aço alemão, mas pode lascar se torceres a lâmina ou bateres num osso ou em comida congelada.
• Um aço japonês mais macio: o Cromova 18 da Global está temperado a cerca de 56 a 58, mais perto dos alemães, por isso perde o fio mais cedo do que uma Tojiro.

Um gume duro mantém-se melhor na pedra de afiar do que na chaira. Lava a faca à mão e seca-a logo.

Uma faca de chef, uma de legumes e uma de pão cobrem quase tudo o que cozinhas. As outras facas de um bloco saem poucas vezes por ano, e o bloco ocupa espaço na bancada. É uma opinião que cozinheiros e cozinhas de teste partilham, não algo que alguém tenha medido. A santoku é uma faca de chef mais curta e plana, por isso raramente precisas das duas.

Uma tábua deve ser mais macia do que o fio, para que o aço se enterre nela em vez de dobrar ou lascar. O vidro e a pedra são o pior, e quem cuida das suas facas costuma desconfiar também do bambu. O que recomendam é a madeira de topo, onde o fio desliza entre as fibras verticais, ou uma tábua de borracha macia, como as que se usam no Japão.

Madeira ou plástico é também uma questão de higiene, e os dados apontam para a madeira:

• Bactérias: num estudo da Universidade da Califórnia de 1994, as bactérias morriam nas tábuas de madeira e sobreviviam e multiplicavam-se nas de plástico riscadas pela faca. Lavam-se ambas com água quente e sabão depois de carne crua.
• Microplásticos: um estudo de 2023 na Environmental Science & Technology estimou que cortar em tábuas de polietileno e polipropileno liberta milhões de partículas por ano por pessoa. A madeira também soltou partículas, e as células de ratinho não mostraram um efeito substancial das partículas de polietileno nem de madeira. É um só estudo, com uma extrapolação, e ninguém sabe ainda se essas quantidades importam para a saúde.
• Borracha: não encontrámos dados assim para tábuas de borracha como a Hasegawa, por isso a pergunta está simplesmente em aberto.

Substitui uma tábua de plástico quando estiver muito riscada.