Goede messen

Bijna alles wat een Duits mes van een Japans onderscheidt, komt neer op één afweging. Harder staal krijgt een fijnere snede en houdt die langer, maar breekt sneller uit. Zachter staal buigt in plaats daarvan, en een omgebogen snede is makkelijk recht te krijgen.

Wüsthof en Zwilling smeden hun koksmessen uit X50CrMoV15. De naam is het recept: roestvrij staal met ongeveer een half procent koolstof, plus chroom, molybdeen en vanadium. Het wordt gehard tot ongeveer 58 op de Rockwell-schaal (HRC), de gebruikelijke maat voor hardheid. In de praktijk:

• Vergevingsgezind: de snede buigt eerder om dan dat hij uitbreekt, en een paar halen over een aanzetstaal of steen brengen hem terug.
• Dik achter de snede: geslepen op ongeveer 15 tot 20 graden per kant en gemaakt om ruw gebruik te verdragen, wat het mes ook zwaarder maakt.
• Eerder bot: de metaalkundige Larrin Thomas van Knife Steel Nerds gaf een monster van dit staal een lage score voor snijhoudbaarheid. Het was één monster, en elke maker hardt op zijn eigen manier.

Het Victorinox Fibrox is de zachtere, lichtere instap: America’s Test Kitchen zet het al jaren bovenaan bij de betaalbare koksmessen.

Japanse messen zijn meestal harder en dunner geslepen, op ongeveer 10 tot 15 graden per kant. Ze snijden met minder kracht en blijven langer scherp, maar vergeven minder.

• VG-10, het staal in de Tojiro, is roestvrij staal met kobalt, gehard tot ongeveer 60 tot 61 HRC. Het houdt de snede langer dan het Duitse staal, maar kan uitbreken als je het lemmet draait of op bot of bevroren voedsel stuit.
• Een zachter Japans staal: Cromova 18 van Global is gehard tot ongeveer 56 tot 58, dichter bij de Duitse, en wordt dus eerder bot dan een Tojiro.

Een harde snede houd je het best bij op een slijpsteen, niet op een aanzetstaal. Met de hand afwassen en meteen afdrogen.

Een koksmes, een schilmes en een broodmes dekken het meeste af wat je kookt. De andere messen in een blok komen een paar keer per jaar tevoorschijn, en het blok neemt ruimte in op het aanrecht. Dat is een oordeel dat koks en testkeukens delen, niet iets wat iemand heeft gemeten. Een santoku is een korter, vlakker koksmes, dus je hebt zelden allebei nodig.

Een snijplank moet zachter zijn dan de snede, zodat het staal erin zakt in plaats van om te buigen of uit te breken. Glas en steen zijn het ergst, en koks die hun messen verzorgen, zijn meestal ook op hun hoede voor bamboe. Zij raden kopshout aan, waarin de snede tussen de rechtopstaande vezels glijdt, of een zachte rubberen plank zoals ze in Japan gebruiken.

Hout of plastic is ook een kwestie van hygiëne, en het bewijs helt naar hout:

• Bacteriën: in een studie van de University of California uit 1994 stierven bacteriën in houten planken, terwijl ze op met het mes bekraste plastic planken overleefden en zich vermenigvuldigden. Allebei was je na rauw vlees hoe dan ook af met heet zeepwater.
• Microplastics: een studie uit 2023 in Environmental Science & Technology schatte dat snijden op planken van polyethyleen en polypropyleen per persoon per jaar miljoenen deeltjes vrijmaakt. Ook hout gaf deeltjes af, en muizencellen toonden geen wezenlijk effect van polyethyleen- of houtdeeltjes. Het is één studie, met een extrapolatie, en niemand weet nog of die hoeveelheden voor de gezondheid uitmaken.
• Rubber: voor rubberen planken zoals de Hasegawa vonden we zulke gegevens niet, dus die vraag staat gewoon open.

Vervang een plastic plank zodra hij diep bekrast is.