Gute Messer

Fast alles, was ein deutsches von einem japanischen Messer unterscheidet, läuft auf einen einzigen Kompromiss hinaus. Härterer Stahl nimmt eine feinere Schneide an und hält sie länger, bricht aber leichter aus. Weicherer Stahl verbiegt sich stattdessen, und eine umgelegte Schneide lässt sich leicht wieder aufrichten.

Wüsthof und Zwilling schmieden ihre Kochmesser aus X50CrMoV15. Der Name ist das Rezept: rostfreier Stahl mit etwa einem halben Prozent Kohlenstoff, dazu Chrom, Molybdän und Vanadium. Er wird auf etwa 58 nach Rockwell (HRC) gehärtet, das übliche Maß für Härte. In der Praxis heißt das:

• Verzeihend: Die Schneide legt sich eher um, als dass sie ausbricht, mit ein paar Zügen am Wetzstahl oder Stein ist sie zurück.
• Dick hinter der Schneide: Geschliffen wird mit etwa 15 bis 20 Grad pro Seite, gemacht für rauen Umgang, und das macht das Messer auch schwerer.
• Früher stumpf: Der Metallurg Larrin Thomas von Knife Steel Nerds bewertete eine Probe davon bei der Schnitthaltigkeit niedrig. Es war eine Probe, und jeder Hersteller härtet auf seine Art.

Das Victorinox Fibrox ist der weichere, leichtere Einstieg: America’s Test Kitchen setzt es seit Jahren unter den erschwinglichen Kochmessern auf Platz eins.

Japanische Messer sind meist härter und dünner geschliffen, mit etwa 10 bis 15 Grad pro Seite. Sie schneiden mit weniger Kraft, bleiben länger scharf und verzeihen weniger.

• VG-10, der Stahl im Tojiro, ist ein rostfreier Stahl mit Kobalt, gehärtet auf etwa 60 bis 61 HRC. Er hält die Schneide länger als der deutsche Stahl, kann aber ausbrechen, wenn man die Klinge verkantet oder auf Knochen oder Gefrorenes trifft.
• Ein weicherer japanischer Stahl: Cromova 18 bei Global ist auf etwa 56 bis 58 gehärtet, näher an den deutschen, und wird deshalb früher stumpf als ein Tojiro.

Eine harte Schneide hält man am besten auf dem Schleifstein instand, nicht am Wetzstahl. Von Hand spülen und sofort abtrocknen.

Ein Kochmesser, ein Gemüsemesser und ein Brotmesser decken das meiste ab, was du kochst. Die übrigen Messer im Block kommen ein paar Mal im Jahr zum Einsatz, und der Block nimmt Platz auf der Arbeitsplatte weg. Das ist eine Einschätzung, die Köche und Testküchen teilen, nichts, was jemand gemessen hätte. Ein Santoku ist ein kürzeres, flacheres Kochmesser, du brauchst also selten beide.

Ein Brett sollte weicher sein als die Schneide, damit der Stahl eindringt, statt sich umzulegen oder auszubrechen. Glas und Stein sind am schlimmsten, und wer seine Messer pflegt, ist meist auch bei Bambus skeptisch. Empfohlen wird Hirnholz, in dem die Schneide zwischen die stehenden Fasern gleitet, oder ein weiches Gummibrett, wie man es in Japan benutzt.

Holz oder Kunststoff ist auch eine Hygienefrage, und die Belege neigen zum Holz:

• Bakterien: In einer Studie der University of California von 1994 starben Bakterien in Holzbrettern ab, auf messerzerkratzten Kunststoffbrettern überlebten sie und vermehrten sich. Beides wäschst du nach rohem Fleisch trotzdem mit heißem Wasser und Spülmittel.
• Mikroplastik: Eine Studie in Environmental Science & Technology von 2023 schätzte, dass beim Schneiden auf Polyethylen- und Polypropylenbrettern pro Person und Jahr Millionen Partikel frei werden. Auch Holz gab Partikel ab, und Mäusezellen zeigten keine wesentliche Wirkung von Polyethylen- oder Holzpartikeln. Es ist eine Studie mit einer Hochrechnung, und niemand weiß bisher, ob die Mengen für die Gesundheit eine Rolle spielen.
• Gummi: Für Gummibretter wie das Hasegawa haben wir solche Daten nicht gefunden, die Frage ist schlicht offen.

Ein Kunststoffbrett ersetzt du, sobald es tiefe Rillen hat.